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liqianjin

铁杆木虫 (著名写手)

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[交流] 食品微生物课件

绪论（2学时）

本章重点和难点：微生物的特点及应用

一、  微生物与你和我

二、  多彩的微生物世界

三、  微生物的发展简史

四、  徽生物的特点

五、  食品微生物学与未来

第一章原核微生物的形态、结构与功能（7小时）

本章重点和难点：革兰氏染色的机制、意义，G＋菌种G－菌细胞壁构造及生物学特性上的差别。

第一节细菌（5小时）

一、细菌的形态

二、细菌的大小

三、细胞的结构与功能

四、细菌的繁殖

五、细菌的培养特性

六、  食品中常见的细菌

第二节放线菌（1小时）

一、  放线菌的形态构造

二、  放线菌的繁殖

三、  放线菌的菌落特征

四、  放线菌的代表属

第三节几种其它类型的原核生物（1小时）

一、  蓝细菌

二、  螺旋体

三、  立克次氏体

四、  衣原体

五、  支原体

第四节古生菌

第二章真核微生物的形态和构造（5小时）

本章重点和难点：酵母、霉菌细胞壁中特殊成分，单细胞蛋白，细菌、放线菌、酵母、霉菌的菌落特点比较。

第一节酵母菌（2小时）

一、酵母菌的细胞结构

二、酵母菌的繁殖方式和生活史

三、酵母菌的菌落

第二节丝状真菌——霉菌（1小时）

一、  霉菌的形态结构

二、霉菌的菌落

三、霉菌的繁殖方式

四、霉菌的菌落

第三节真菌的类别和食品中的代表种类（2小时）

一、  壶菌门

二、  接合菌门

三、  子囊菌门

四、  担子菌门

五、  半知菌门

第三章非细胞微生物的形态与构造(3学时)

本章重点和难点：病毒的包涵体、空斑、枯斑、噬菌体及其实践意义，食品发酵中噬菌体防制。一步生长曲线及各期特点。

第一节病毒的形态结构与功能

一、  病毒的形态

二、病毒的结构

三、病毒的化学组成

第二节病毒的增殖

一、病毒的增殖过程

二、烈性噬菌体与一步生长曲线

三、温和噬菌体与溶源性

第三节病毒的检出与定量

一、直接法

二、间接法

三、病毒的培养技术

第四节噬菌体和食品发酵

一、  噬菌体的一般特性

二、噬菌体的危害

三、噬菌体与食品发酵

四、噬菌体的防治措施

第四章微生物的营养和培养基（3学时）

本章重点和难点：碳源、氮源、能源、生长因子，选择性和鉴别性培养基及作用原理

第一节微生物的营养要求

一、碳源

二、氮源

三、水

四、能源

五、生长因子

六、无机盐

第二节微生物的营养类型

一、光能自养型

二、光能异养型

三、化能自养型

四、化能异养型

第三节微生物对营养物质的吸收方式

一、细胞膜的结构与生理功能

二、细胞膜的通透性

三、微生物对营养物质吸收的机制

第四节培养基

一、选用和设计培养基的原则和方法

二、培养基的种类

第五章微生物的代谢（2学时）

本章重点和难点：EMP和HMP途径，呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

第一节微生物的能量代谢

—、化能异养微生物的生物氧化和产能

二、自养微生物的生物氧化和产能

第二节分解代谢和合成代谢及其联系

一、微生物的分解代谢

二、微生物细胞物质的合成

三、微生物的代谢凋节

第六章微生物的遗传变异与育种（2学时）

本章重点和难点：质粒、营养缺陷型、野生型和原养型菌株、菌种衰退、饰变和杂菌污染的区别。

第一节微生物的遗传与变异

一、微生物遗传与变异概述

二、微生物遗传变异的物质基础

第二节基因突变与诱变育种

一、基因突变

二、突变与育种

第三节菌种的衰退、复壮和保藏

一、菌种的衰退和复壮

二、菌种的保藏

第七章微生物在食品环境中的生长及其控制（6学时）

本章重点与难点：同步生长，生长曲线及各期特点，灭菌、消毒、防腐等的异同。

第一节微生物的生长（2学时）

一、微生物生长量的测定方法

二、微生物的生长规律

第二节影响食品中微生物生长的主要因素（2学时）

一、物理因素

二、化学因素

三、食品本身的抗菌物质和防御机构

第三节食品中微生物控制的原理和方法（1学时）

一、几个基本概念

二、食品中微生物控制的基本策略

第四节微生物的接种和培养（1学时）

一、实验室培养法

二、生产实践中的微生物培养装置

第八章微生物的生态（1学时）

本章重点和难点：生态、区系，菌种筛选，嗜热菌、嗜盐菌、高渗酵母菌、厌氧菌等微生物的生境和分离。

第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源开发

一、微生物在自然界中的分布

二、菌种资源的开发

第二节食品作为特殊的微生物生态系

一、食品生境的不均一性

二、营养物的供给状况

三、微生物之间的相互关系

第三节食品环境中的极端微生物

一、嗜热微生物

二、嗜冷微生物

三、嗜盐微生物

第四节微生物在食品酿造中的作用

第五节微生物生态学方法

第九章微生物与发酵食品（7学时）

本章重点和难点：发酵用细菌、酵母菌、霉菌的特性及在食品制造中的应用。

第一节细菌与发酵食品（2.5学时）

一、乳酸细菌与发酵食品

二、醋酸细菌与发酵食品

第二节酵母菌与发酵食品（2学时）

一、食用酵母菌概论

二、食用酵母菌的生理与生态特性

三、重要食用酵母及在食品中的应用

第三节霉菌与发酵食品（1学时）

一、用酵母菌概论

二、食用酵母菌的生理与生态特性

三、重要食用霉菌及在食品中的应用

第四节食用真菌学（1学时）

一、生物新界

二、重要食用真菌类群的生物学

三、高等担子菌——蘑菇及其它

四、混合菌群与传统酿造业

第五节肉品微生物与肉类发酵剂（0.5学时）

一、肉品微生物菌群

二、肉类发酵剂

三、微生物与肉品发酵

第十章微生物与食品腐败变质（6学时）

本章重点和难点：食品中成分在微生物作用下分解变质的主要化学过程和鉴定指标，各种细菌性食物中毒，污染食品的主要霉菌及其危害。

第一节污染食品的微生物来源及途径（0.5学时）

一、污染源

二、微生物污染食品的途径

三、食品中微生物的消长

第二节食品的细菌污染（0.5学时）

一、常见的有害食品的细菌

二、食品卫生的微生物学指标

第三节食品腐败变质（1学时）

一、微生物引起食品变质的基本因素

二、食品腐败变质的化学过程

三、食品腐败变质的鉴定

四、各类食品的腐败变质

五、腐败变质食品的处理原则

第四节食品被细菌污染后造成的危害（2学时）

一、细菌性食物中毒

二、消化道传染病

第五节霉菌及其毒素污染食品后造成的危害（1学时）

一、霉菌产毒的特点

二、主要产毒要素及毒素

三、防霉与去毒措施

第六节食品介导的病毒感染（1学时）

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liqianjin@56.com

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