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心雨无尘

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[交流] [心雨无尘美食论文]酱椒鱼头的烹饪研究

酱椒鱼头的烹饪研究

心雨无尘

（火星驻地球办事处，柳州，山东， 530005）

摘要: 本文研究了酱椒鱼头的烹饪过程及材料的用量优化，建立了在自己家中就可以吃到可口得湘菜新方法，并应用于生活中，得到了爽口、实惠、方便的目的，可大规模用于家庭推广。

关键词：酱椒鱼头, 湘菜, 辣椒,好吃

   现代科学研究发现，多吃鱼头对人的健康有益。因为鱼头不仅味美，易被人体消化和吸收，含脂肪较少，一般为1-3％（较多的鱼为8-15％），含有丰富的维生素A、维生素D和维生素K。尤其是富含两种不饱和脂肪酸：22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA）， DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内，它们对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有好处。对于鱼头的吃法，目前流行：剁椒鱼头、鱼头火锅、清蒸鱼头、浓汤鱼头、鱼头豆腐汤等，这些鱼头的做法各异，但是都能符合大众的口味，并且受到了大众的喜爱。

本文要介绍的是湘菜中与剁椒鱼头齐名的酱椒鱼头，虽然同属于湘菜，不过酱椒鱼头和剁椒鱼头是不一样的。剁椒的辣椒是红色的，而酱椒则是腌制成黄绿色的。酱椒鱼头相传曾深的伟人毛主席的赏识。由于剁椒不好购置，所以家庭之作，还是酱椒鱼头方便，且由于其味汤鲜肉嫩，回味悠长，同时可以与清水面同吃，吃饭吃菜两不误，为单身或者丁克家族首选私房菜。为了更好的研究其烹饪技术，本文对烹饪细节进行了验证，并用于实际生活中，得到了个人的极大满足。

1 主要材料与设备
1.1 主要材料

新鲜雄鱼头，红皮大蒜，老姜，香葱（以上物品购于菜市场，食用级）料酒，花生油，料酒，盐，鸡精，天等指天椒（瓶装），酱油，面条（以上物品购于超市，食用级），烹饪所用水为自来水。

1.2 主要设备

带盖蒸锅，炒锅，洗菜盆蒸盘（很大的那种），菜刀，菜板，炉灶。

2 烹饪方法

2.1 材料预处理

鱼头一边剖开一边连着，平铺在蒸鱼的大碟中，抹些许料酒，盐，油，鸡精在鱼头上，腌制20分钟。

天等辣椒切碎，蒜瓣切片，在热油锅中快速翻炒，出香味后洒在腌制好的鱼头上。香葱切段洒在鱼头上。

2.2 试验条件

厨房环境温度为30℃，自然通风，带油烟机。

3 结果与讨论

3.1 材料的选择

3.1.1  鱼头的选择

鱼头作为主料，其选择决定本菜的质量，关于鱼头的选择，报道说要选择4-5斤的雄鱼头。本文中，由于是考虑一个人吃，鱼头太大吃不完，所以选择一个普通的大头鱼的鱼头，重2.7斤（称为菜市场的，按照中国惯例应该为8两称，所以鱼头净重应该是2.16斤）。

3.1.2 辣椒的选择

酱椒在湖南应该是自己腌制，由于个人原因，本人没有采用腌制青椒，直接采用本人常吃的天等指天椒，该椒辣味足，价格低，适于嗜辣家庭购买。

3.1.3 其他辅料的选择

鉴于国内市场无假不成市，所以家庭常用辅料均购自某大型连锁超市，黑心食品让人触目惊心，小心为妙。

3.2 烹饪方法研究

3.2.1用料量的研究

辅料的使用是烹饪中的一个至关重要的环节，直接决定着菜的质量，本文深入探讨了该菜中对烹饪影响较大的一些辅料的使用，以求将本菜做的尽量可口。

主要辅料辣椒，我选择的量较多，因为本人嗜辣成瘾，无辣不欢，所以将特辣的指天椒切了小半碗进去，结果该菜辣味十足，吃的我大汗淋漓，爽！

料酒一定要加入点，可以去除鱼腥味，个人感觉没有它鱼腥味也没有，不过心理感应，还是加入为妙，说不定可以促进吸收，顺便至少是酒呀，可以解解酒馋。

蒜片和香葱主要是提味，可依据个人习惯加入。鸡精加入少许，不然会影响菜的味道，不加也可以，但是不知道我为什么加入了。

食盐，这是五味之首，它的使用会直接的决定菜的受欢迎程度，使用量主要是靠个人口味决定，我遵循咸鱼淡肉的做菜原则，加入较多的食盐进去，可惜由于最近口重，感觉味道还是不咸，扫兴！

3.2.2 烹饪时间研究

首先，蒸锅放水烧开，然后再放入鱼加盖大火蒸，虽然由生吃鱼或吃虾之说，但是个人建议还是要求将鱼头蒸熟，小心可恶的寄生虫，我可不想贪吃不要命。按照道理8-10分钟左右应该可以蒸熟，可能由于锅的密封性不好，所以没有达到理想效果，我蒸了12分钟，鱼眼终于出来了（这是熟了的标志）。

3.2.3 清汤面条的制作

一般蒸鱼的同时，用另外一个锅煮面条，然后差不多同时出锅，由于是一个人吃饭，所以没有这么多讲究，我用蒸鱼的开水顺便下了面条（原则上蒸锅里的水是不能饮用的，我比较懒，没有烧水，汗颜！），这样可以先吃着鱼，等面出来鱼也吃了一半，加入面条，可以一起吃了，哈哈，只用一盘就可以吃完一顿饭，省去了刷完的苦恼！！！

4.结论

本方法做出来的酱椒鱼头，香辣可口，面条在鱼汤中也格外好吃，并且只占用一个锅、盘，洗刷起来方便，比较适合单身汉操作。并且仅花几块钱就可以吃到如此的美食，天助穷人。

5.致谢

感谢本人的建行工资卡对本次用餐的资助，企盼下个月工资快点打进去。

The Study Of Jiangjiaoyutou

Xinyuwuchen

Abstract: 略

Keywords: Jiangjiaoyutou; Hunan food; Capsicum;Palatable拙作一篇，英文摘要没有敢写，那位帮着写一下，给他个第三作者，那位大款帮着出点版面费，给他个第一作者，在给我点劳务费在给他个通讯作者。我第二作者，负责发表。

[ Last edited by 心雨无尘 on 2006-8-29 at 14:45 ]

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