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食品增味窍门十五则
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巧使咸肉复鲜 盐腌的咸肉，即使用清水泡淡，吃起来也远不及鲜肉味道好。如果用淘米水浸泡除咸，味道就会鲜美得多。也可用浓度比咸肉低的盐水漂洗几次，再以淡盐水清洗一下，味道就可变鲜。 巧使咸鱼复鲜 要使咸鱼变得不咸，鲜嫩适口，可将咸鱼放入加有食醋100-150克、食碱50克的一盆温水里（或放入加有50克食碱的淘米水）中，浸泡4-5小时，然后取出将鱼洗净烹调。也可将咸鱼泡在淡盐水里，咸鱼中的高浓度盐分即向低浓度的淡盐里渗透。经这样处理后，咸鱼就变淡了。 巧使鲜汤变淡 可缝一个洁净小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，就可吸收掉一部分盐分。也可在汤中放入几块豆腐、淡豆腐干，或放几片番茄、土豆片，则咸味可减轻。 巧除汤中油腻 汤过于油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，撒入汤内，即可减少汤中的油腻。 巧使酱汁变淡 炒菜时，如调味酱汁放多了，加入少许牛奶，能调和菜的味道。 巧除酱油烧菜中的酸味 用酱油烧出来的菜，往往有酸味，这是因为酱油在加热过程中一部分糖被分解了，从而使酸味突出。如果炒菜时少加一点糖，问题就解决了。 巧解醋酸味 炒菜时，应加酱油却错放了醋，只须撒入少许小苏打，搅拌一下即可除去酸味。若是炒菜时醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即能起到中和作用，也可在菜里加一些米酒，以减轻酸味。 巧解辣味 辣椒中含有丰富的维生素C、A原及辣椒素等，具有开胃，增进食欲的功能，但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜时，放鲜蛋一只或豆豉数粒同炒，可减轻辣味。腌渍的小菜，如过咸或过辣，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，即能冲淡其咸味或辣味，又能使味道更鲜美。 巧吃腌制过咸的蛋 腌蛋过咸，可将蛋清、蛋黄分开盛入碗里（每次用3-4只），并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许，油烧热后，分别将蛋黄（用铲子或汤匙搅打均匀）、蛋清炒好，再混合炒，加上姜末、葱末、糖、醋，并加极少量的水，即成既黄白分明又美味可口的“赛蟹黄”。 巧熟夹生饭 如果饭被做夹生，可以往锅里洒点米酒再蒸一会儿，饭就会松软好吃了。 巧处理馒头发黄 若碱放得多了，蒸出来的馒头就会发黄。补救的方法是，将蒸锅里的水倒出3/4，然后倒入相当于留存水量1/3的醋，再用温火蒸上15分钟。碱被醋中和，馒头就会由黄变白。 巧使硬面包回软 在蒸锅里倒进小半锅温水，再放点醋，将干硬的面包放进蒸笼，盖严锅盖，过上一夜面包就软了。如果没蒸锅，可把干面包用原来的蜡纸包好，把几张浸透水的纸叠在一起，包在蜡纸外层，然后装进一个蘸了水的塑料袋子里，把口扎紧，过一夜便可。 巧除蜂蜜沉淀物 蜂蜜在瓶子里存放久了，有的沉积在瓶底，取用十分不便。对此，可连瓶放在凉水锅内徐徐加温，当水温达到70-80℃时，沉淀物即会融化。 巧碎冰糖大块 冰糖块太大时，硬敲开会崩得四处都是。如用100瓦白炽灯泡烘烤冰糖块，边烘边用手翻动，1-2分钟即可用手掰开。 巧使冷面条团散开 做冷面时，如果面条结成团，可向面条上喷些米酒，面条团就能散开。  |
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