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[交流] 牛奶的科学烧煮与饮用

烧煮：多数人喜欢大火煮奶，开锅后还要继续煮一会，这是不科学的。科学的煮奶是用慢火，温度不超过85℃，就是将牛奶煮至微开 (俗称翻边)，威牛奶开锅后立即停火。久煮会损失许多营养物质，同时牛奶中的蛋白质微粒由原溶胶状态变为凝胶状态，出现沉淀。高温久煮，牛奶中的乳糖开始焦化呈褐色，并逐渐分解产生乳酸及少量甲醛，能使牛奶味道变酸。煮奶时最好不要加糖，若必须加糖，等牛奶煮好放凉不烫手时再把糖加入奶中。

   饮用：牛奶的科学用法是吃一口面食，喝一口牛奶，人们常说“吃面包喝牛奶”。饮用牛奶时要咀嚼，但并非真正的咀爵，实际意思是应尽量小口饮用。大口喝下牛奶会减少在口腔中混合唾液的机会，一经接触冒中的胃酸，牛奶中的蛋白质和脂肪就会结块，形成不易消化的物质。一旦有肠功能衰弱时，便会引起腹泻，或因异常发酵而导致腹胀不适。

   有的人喜欢饮酸牛奶。酸奶是以乳酸首发酸为主要手段，采用超高温灭菌工艺生产的，含有活力较强的乳酸菌，能在肠道中繁殖产生乳酸，使肠道形成酸性环境，抑制有害微生物，增强消化腺功能和促进食欲。因此喝酸奶不必重新加热，加热反会破坏营养和可口的风味。

   四忌：一忌空腋喝牛奶。奶在胃中停留时间短，不能与胃液中的消化酶充分作用，其营养物质还未来得及消化就很快经胃和小肠排入大肠，应在早餐1～2小时后再喝。或与面食同时进食。二忌与酸性水果、含酸饮料同食。这样会使奶中的蛋白质与果酸及维生素C凝成块，不利消化。三忌喝冰冻牛奶。牛奶冷藏温度低于0℃时会出现凝固沉淀物，浮脂肪也呈现异常味道，其营养价值也会随之降低。四忌在保温瓶中暂存。有人将一次喝不完的牛奶放入保温瓶暂存，以避免再饮用时加热的麻烦。这样为奶中的细菌提供了大量繁殖的条件，很容易使鲜牛奶变质。

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