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gaolaura木虫 (正式写手)
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倾倒三国的美味历程——川国演义
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我在北京自己去吃川菜，我在上海被请吃川菜，我去了深圳，那里川肆林立，无论请人或者被请，我依然吃川菜。 天下的美食，单论普及程度，当属川菜第一。如同世间所有能诱惑人不能自拔的事物一般，融汇千百种滋味于一身的川菜绝对能将绝大多数人的胃口毫不费力地俘虏而去，从身体到灵魂都彻底征服，到最后也大多都是一口接一口地大吃特吃了，完全看不到一丝的收敛，就更不用说那些直奔川菜扑去的馋鬼了。过不了多长时间，川臣们个个都是额头布满汗珠、口鼻大呼小喘，狂喝可乐、冰水、啤酒，狂吃米饭、大饼、馒头……尽管如此，每个人依然斗劲十足，丝毫没有退却之意——这就是能诱惑众食客的川菜真正实力，也是它其中的魅力——是一种直来直去的勾引。 川菜勾人之道，最讲究的是色香味俱全，且强调的是浓墨重彩，如脸谱般鲜明的品相——比如川菜的辣。初夏时节，青色的海椒（川椒）挂满枝头。这时候滋味微辣，入口清香。过些时候，辣味渐渐重了，带有一丝微甜，丰富了辣的意味。时光流转，进入秋天，海椒变得红了。这时候，海椒的风韵才毫无顾忌的显露出来。川椒本身就有如此多的层次，在加上其他川菜的其它调料，那辣更是变化多端、具有万种风情了：煳辣味辣得野；酸辣味辣得香；麻辣味辣得过瘾；红油味辣的透彻；椒麻味最有感觉；家常味最感亲切……荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味更是锦上添花！ 其实川菜虽然讲究选料，但对学川菜的人而言，调料和主料并不是太大的问题。一是川菜既然全国流行，自然各地都能买到各种各样的川菜辅料，从朝天椒到鱼辣子，都能在大点的超市上看到，二是川菜并不是一味追求“正宗”，真正的核心是色香味俱全，而不是非要用四川的青笋和四川的锅。其实川菜发展至今，变化不断，近年来流行的新派川菜中早就从别的菜系中取了无数的创意和材料为川菜所用。我们又何必拘泥正宗与否？是与三百年前的川菜比正宗，还是和这三年的川菜比正宗呢？所以做得好吃是任何菜式至高无上的烹饪标准。 说了这么多，忽然想到这周日有几个人答应要来我家做福寿螺、开红油火锅party，只是这诱惑就让人受不了了。 感谢能做一手好川菜的王小菲（不是那个嫁给令狐冲的女子）。 感谢号称祖上在四川呆了数百年的川仔张继（不是那个枫桥夜泊的张继）。 感谢这个迷人的夏天。 萨巴蒂娜 2006年7月 |
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