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小小的白米大有学问
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一粒小小的白米，其实大有学问。有的入口绵软，有的嚼劲刚强；有的干爽成粒，有的粘软香糯。全世界有几十亿人依靠稻米作为主食，稻米适宜的气候从寒温带跨到亚热带，生长地从亚洲到欧洲，各地的米当然各有特色，大不相同……(文字 takila 摄影 甲客) 泰国香米 真正的泰国香米，是指茉莉香米。茉莉香米的特点是米粒细长、外表晶莹剔透、颗粒柔滑、米身微微弯曲，口感柔软爽滑。 正宗进口原产地包装泰国香米，包装袋上一定会有一个绿色的圆形标志，里面绘有稻穗图案，标志下还有一行英文字母：THAIHOMMAILRICE，此为泰国商业部“茉莉香”米注册商标。泰国香米有80％与92％两种纯度，按泰国政府的规定，92％以上纯度的才可以标上“茉莉香米”几个字。在国内注册、分装的泰国香米，也会用原装米袋进行包装。 糯米 又称江米。在外貌上，糯米为不透明的白色。糯米与其他稻米的最主要区别是它所含的淀粉较高，达到95%至100%，因而煮后较具粘性。 糯米又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用于八宝粥、粽子。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。糯米有收涩作用，对尿频、多汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用，糯米性黏滞，难于消化，同时不宜一次食用过多。 意大利米 意大利是欧洲最大的稻谷生产国。多种植粳米，稻米不是意大利人的主食，每个意大利人每年约只食用8.5公斤大米。 意大利人食用大米的方式，一般都是烩饭或者是炖饭。因此，为了满足这种需求，意大利稻米的品种都是可以满足长时间煨煮的圆短品种。意大利米按米粒大小与烹调时间可分为四类：从最小的Comune或Originario，到Semifino、Fino和Superfino。Superfino因韧性佳而最适合用于传统炖饭。最为出名的意大利稻米品牌为： “Arborio”及“Carnaroli”。 中国黑米 中国黑米，是一种药、食兼用的大米，米质佳。种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。 粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分包括粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、粗灰分。维生素、微量元素和氨基酸含量都高于普通大米。除煮粥外，还可以酿酒。黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。 印度香米 印度香米产于印度北部地区，以细长的形状(至少7.1毫米长)和浓郁的香味而闻名。 印度香米属于籼米的一种，外观细长、透明度高。煮熟后的印度香米，长度是生米的2－3倍，米饭较干、松，粘性低。因此印度香米适合用于炒饭或者是米饭沙拉。印度北部人在食用本地香米的时候，不仅要将饭煮至或炒至干、硬的程度，还要放入大量的香料，比如肉桂、番红花、薄荷一起煲。 东北米 东北产的大米比南方产大米口感好。这是因为东北地区昼夜温差很大，适合大米的生长。 除口感较好外，东北米的胶质率也高，米粒外观好看。东北米主要是晚粳米，粒形短圆，长宽比约为1.6∶1，腹白心较少，胶质率高，米色清亮透明。东北米最适于煮食，取适量米加入1.2至1.4倍水，用电饭煲做饭，水面超出米面2厘米，通电前浸泡10－20分钟，米饭焖好后加热键跳闸后再焖5－10分钟。 日本米 日本米属于短米，米型圆润短小。其中尤以软而带黏的珍珠米而驰名。 日本米，口感恰到好处。不会太黏，不会烂软，煮好之后粒粒分明。日本米90%以上用于内销，每公斤日本米相当于50多元人民币。日本米用来煮粥或者煮成米饭，都是非常适合的。中国东北区的很多优质米种都来自日本著名稻米产区新泻，因此东北米的某些品种在外型和口感上都非常接近日本米。 |
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