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【转】番茄炒蛋的真谛
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 若要在DIY版里大喊一声：“会做番茄炒蛋的同学请举手——”。估计，会看到一片手的森林吧。这道看似普通的家常小菜，几乎可以说是每位厨神人生的第一道美味出品。孩子第一次自己下厨，拒绝父母的把手相助，全凭一己之力，把厨房搞得鸡飞狗跳后，端出的，正是这一道番茄炒蛋。 番茄炒蛋之惹人喜爱，其因有三：一、配料简单，有鸡蛋与西红柿足以；二、做法简单，刚学会拿锅铲的孩子就会做了；三、色香味俱全，爽口、开胃、营养好。 容易做是一回事，可要想做得好、做得妙、做得呱呱叫，那可是有讲究的。要想做得令人感动的好吃，那可不容易。 先从番茄说起，选大红的番茄，颜色均匀的，是地棚里的出品。那种青红相间的，是露天番茄，有生有熟，口感不匀，不能用。拳头大小一个的比较合适，太大的肚子里都是籽儿，太小的那是圣女果。有的家里做番茄炒蛋要把番茄剥皮，那是为了成品好看。但蕃茄皮中含有茄紅素，我一般是不去的。把番茄洗干净，放在碗里切成条状。当然你可以切成块、切成片、切成粒，这一点无所谓的。关键是番茄的汁不能浪费，这正是这道菜的精华所在。 然后是鸡蛋，随便什么土鸡蛋洋鸡蛋都成。蛋的用量比番茄多一个就好了。把蛋打到碗里，加入料酒和食盐，用打蛋器狠狠的打。要打到蛋液表面有大量的泡沫，空气都打到了泡泡里面，这才算好。（当然，不用打得象做蛋糕那样发泡，蛋液都不见了）。在蛋里加料酒可以去腥，而且炒出的蛋很松发。本诀窍蒸蛋煮蛋花汤同样适用。有的朋友说，把蛋青蛋黄打匀了就好了嘛，何必费那么大劲打得象报仇雪恨一样呢？事实上，这种搅拌把大量的空气打入蛋液中，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。你要不信，各炒一碟一看就知。 起油锅，别太吝啬放油，蛋易吸油，少了可不好吃。把锅转一下，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。等油热了之后，不要把手指插进去看够不够热啊，有青烟冒出就可以了。把鸡蛋沿着锅壁一溜圈倒入，立即用铲子搅动，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋与油脂融合，受到油的高热。蛋刚刚凝固，不再有液体流动就可以出锅了。 另起锅，少量油把蒜片爆香。把番茄和番茄汁一起倒进去，加一点糖翻炒，再把蛋回锅与番茄拌匀。下面是重点了，起锅前，一定要勾芡，蛋就会变得香滑，即使前面不小心炒过了也还是嫩嫩的，番茄汁也能更好的凝固在蛋上。 这道菜从准备到上桌整个过程不超过5分钟，原料配料加起来也不过1元钱，但无论从视觉嗅觉还是味觉来说都是享受。做菜是创作，也是艺术，怀着一片爱心去做，哪怕是青菜豆腐也自有风味。 |
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