| 查看: 3194 | 回复: 11 | |||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | |||
冰雪灵魂木虫 (著名写手)
食品科学家族族长
|
[交流]
【转载】“奶汤”究竟是什么汤？ 已有11人参与
|
||
“奶汤”究竟是什么汤？ 有些食材能够煮出乳白色的汤来，比如鲫鱼、骨头、猪蹄等。大概是根据“取类比象”、“以形补形”的原理，这些汤往往被赋予了“下奶”、“美容”之类的功能。那么，这些“奶汤”究竟有没有这等效果，它为什么是白色的呢？ 其实，这些汤的微观结构跟奶还真是很相似的。其中都含有大量的脂肪。聚集在一起的油是浅色或者无色透明的。当它们被分散成一个个小油滴，就能散射光线从而呈现出白色———跟碎玻璃呈现白色是同样的道理。 从理论说，只要有油和蛋白质，就可以形成分散的小油滴从而使液体呈现乳白色。不过，虽然所有肉中都含有油和蛋白质，却只有某些肉类能煮出白汤来。这涉及到另一个问题：油需要被分散成多大的小油滴。在未经加工的牛奶中，油滴的大小在几个微米的样子。几个微米的油滴肉眼已经无法分辨，但还不够稳定，放不了多长时间就会分层。经高压均质化后的牛奶，油滴大小在1微米以下，就相当稳定了。因此，要煮出乳白色的汤来，也要把油分散成几微米甚至更小的油滴。但在煮汤的过程中，不可能进行均质化处理，结果往往油是油、水是水。在煮汤过程中用大火猛煮，能起一定的“搅拌”作用，让油滴分散开。不过这样的“搅拌”力度不大，帮助有限。如果煮汤的时候，油从固体中渗出得比较分散，而且速度较慢，同时水中又有足够的蛋白质，那么，渗出的油还来不及汇聚在一起，就被蛋白质包裹起来，形成了小油滴。炖骨头汤的情况就与此类似。而煮一大块肉情况就不同了，大量的油会连续不断地进入水中，蛋白质来不及对其进行分割包围，油也就很快会聚集成大片。 蛋白质的表面活性也是“奶汤”形成的重要因素。蛋白质之所以能够跑到油滴表面去阻止油滴合并变大，是因为其分子表面同时具有亲水氨基酸和疏水氨基酸。亲水氨基酸想呆在水中，疏水氨基酸想呆在油中，所以油和水的界面就成了汤中的蛋白质最好的居所。一般来说，疏水氨基酸越多的蛋白质，稳定油滴的能力就越强。不同的食材，在煮汤过程中溶解到汤里的蛋白质不一样，“乳化”油滴的能力也就不一样。骨头、猪蹄、鱼肉中都有很多胶原蛋白。胶原蛋白疏水性很强，不仅可以乳化油滴，还能聚集在一起形成小颗粒。这些小颗粒也能够散射光线，跟油滴一样呈现乳白色。除此以外，汤中的蛋白质浓度也会影响奶汤的形成。要有效地实现乳化，水中的蛋白质含量至少需要达到1%-2%。虽然肉中含有很多蛋白质，但是要它们溶解到水中并不容易。即使通过长时间的炖煮溶解了足够的蛋白质，油也早已在水中聚集成大部队，要对它们进行乳化也不容易了。 不过，即使明白了汤呈现乳白色的科学原理，我们也很难对各种食材产生白汤的能力进行预测———食材中的成分实在是太复杂了。但我们至少可以据此了解煮出“奶汤”的一些条件。比如通过大火猛煮增加搅动。再比如鱼在炖煮之前先煎一下，既有利于蛋白质溶解到水中，又提供了大量脂肪，因而也有助于产生白汤。还有投机取巧的办法。比如，直接加一些牛奶，汤自然就变成白色的了。既然奶汤的原理已经清楚，那么它究竟能不能美容，有没有“下奶”的功效，也就不言自明了。 http://songshuhui.net/archives/49559 [ Last edited by junwen6516 on 2011-2-11 at 10:57 ] |
回复此楼» 猜你喜欢
0955求调剂
已经有1人回复
-
0832食品调剂推荐
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有103人回复
-
食品调剂-总分291-有中核论文导师一作、本人二作-一志愿南昌大学学硕-介绍详细
已经有12人回复
-
法国里尔大学_INRAE 2026招收食品方向CSC博士生
已经有0人回复
-
331求调剂，一志愿合工大食品工程（086003）
已经有2人回复
-
303分一志愿江南大学发酵工程学硕本科参加竞赛有实验室经历有酒厂质检员工作经历
已经有5人回复
-
331食品工程求调剂
已经有1人回复
-
一志愿福建农林大学 09 食品与营养 初试323
已经有0人回复
-
08600生物与医药调剂，其他方向也可以
已经有0人回复
» 本主题相关商家推荐: (我也要在这里推广)
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 鉴定这是什么微生物，是否是酵母？
已经有33人回复
- 哈工大学报，这个是什么情况？
已经有12人回复
- 酰卤和氨基（NH2）反应的条件是什么？
已经有14人回复
- wiley期刊的evaluating reviews是什么意思
已经有11人回复
- 求助各位虫友 关于金电极处理的问题 出的杂峰是什么啊
已经有14人回复
- 这句话是什么意思啊，关于氧空位的，本人英语不好啊，没太看懂哇
已经有3人回复
- 现在陶瓷材料的研究热点是什么呢？
已经有18人回复
- 【求助】请问EDC，DIC的化学名称是什么？？
已经有17人回复
- 【求助】乙酸乙酯做为重结晶时的溶剂的原因是什么
已经有3人回复
- 【求助/交流】DNAMAN序列比对结果的N是什么意思
已经有16人回复
- 【求助】topotactic transformation是什么意思？
已经有11人回复
冰雪灵魂
木虫 (著名写手)
食品科学家族族长
- 食品EPI: 3
- 应助: 6 (幼儿园)
- 贵宾: 0.517
- 金币: 2712.5
- 散金: 1311
- 红花: 28
- 沙发: 12
- 帖子: 1034
- 在线: 1006.8小时
- 虫号: 649990
- 注册: 2008-11-09
- 专业: 食品科学基础
9楼2011-02-17 21:34:45
junwen6516
荣誉版主 (知名作家)
- 食品EPI: 6
- 应助: 0 (幼儿园)
- 贵宾: 0.427
- 金币: 4786.7
- 散金: 2749
- 红花: 26
- 沙发: 28
- 帖子: 7275
- 在线: 660.2小时
- 虫号: 576888
- 注册: 2008-06-21
- 专业: 食品科学基础
- 管辖: 食品
2楼2011-02-11 10:56:31
ellenbole
木虫 (正式写手)
- 食品EPI: 5
- 应助: 62 (初中生)
- 贵宾: 0.02
- 金币: 3504.7
- 散金: 15
- 红花: 6
- 帖子: 606
- 在线: 144.2小时
- 虫号: 304827
- 注册: 2006-12-09
- 性别: MM
- 专业: 食品科学基础
3楼2011-02-12 13:15:13
springmyqing
铁虫 (小有名气)
- 应助: 0 (幼儿园)
- 金币: 13.9
- 散金: 114
- 帖子: 221
- 在线: 34小时
- 虫号: 1014182
- 注册: 2010-05-08
- 专业: 食品科学基础
4楼2011-02-17 15:54:47
5