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http://songshuhui.net/archives/49410 “甜蜜”的困境Comments>>| Tags 标签：原创, 糖浆 云无心 发表于 2011-01-28 07:08 人类对甜味的偏好使得“甜蜜”远远超越了味觉体验，而用来形容各种美好的感受。据人类学家说，这大概是因为漫长的人类历史中，我们的祖先都没有充足的食物。糖，是各种食物成分中能够最快地转化为能量的，自然也就会获得特别的青睐。不过，当人类的食物已经极为丰富，我们的味觉偏好却还来不及相应地改变。这种这种日益丰富的食物热量和陈旧的口味偏好之间的矛盾，最终导致了“甜蜜的困境”。 过多的糖导致肥胖，而肥胖又蕴藏着一些列健康隐患。糖尿病自不必说——糖会直接导致病情发作。癌症、高血压、高血脂、龋齿之类的顽疾，也与糖或者肥胖有着直接间接的关系。所以，能提供甜味却又不具有热量的“糖替代品”，或者叫“甜味剂”，就成为了人类的梦想。 糖精是人们发明的第一种甜味剂。但是，就象后来的任何一种合成甜味剂以及合成食品添加剂一样，“化学合成”这个出身，就象《天龙八部》里乔峰的契丹出身一样，让它具有了“原罪”。对它的安全争议几经反复，持续 了一个世纪，直到现在学术界已经基本认定它“无罪”之后，“糖精有害”的种种都市传说依然流行。 实际上，糖精远非一种“完美”的甜味剂——它的甜味跟糖并不完全相像，浓度高了甚至有苦味。在不同的食品条件中，它还有稳定性的问题。后来又有了阿斯巴甜、三氯蔗糖等新型的甜味剂，来弥补彼此的缺陷。 不过，这些甜味剂的“非天然”出身让他它们一直受到质疑，而许多对“化学”敏感的人，更是坚持“宁可长胖，也不接受化学物质”的信条。糖，也还是人们的首选。 传统的糖是从甘蔗中制取的——所谓先入为主，后来通过甜菜制取的糖也就只能委屈地用蔗糖的名字“借壳上市”。然而，随着人类对糖的需求量加大，蔗糖的价格不停走高，用更便宜的方式生产“天然的糖”也就引起了人们的兴趣。玉米是高产的一种农作物，其主要成分淀粉是葡萄糖的聚合物，所以把玉米转化成糖也就是水到渠成的思路。用玉米熬成的“饴糖”在中国历史悠久，不过饴糖不够甜，也就只能作为风味食品，而不能代替糖。现代工业的“饴糖扩展版”——玉米糖浆，是玉米淀粉充分水解的产物。它的“化学成分”主要是葡萄糖，也就经常被叫做“葡萄糖浆”。 至少在美国，玉米糖浆成本比蔗糖低，使得它有了很大的市场。不过它依然不够甜，为了获得足够的甜度，就不得不使用更多。后来人们发现可以用一种叫做“葡萄糖异构酶”的蛋白质把葡萄糖转化成果糖，从而大大增加甜度。这样的东西叫做“高果糖浆”，有时也叫做“葡果糖浆”。跟蔗糖相比，它在成本、甜味、口感和加工性能等方面都有优势，也就迅速获得了广泛应用。 然而，随着高果糖浆的流行，肥胖、糖尿病的发生率也不断增加。流行病学的调查以及动物实验发现，高果糖浆伴随的健康隐患不容忽视。进一步，科学家们发现，果糖在体内的代谢途径与葡萄糖相差迥异。它不能象葡萄糖一样诱导胰岛素、受体素等激素的分泌，结果导致一些列的问题——在医学上，用一个“代谢综合征”的名词来描述。 因为高果糖浆是玉米经过“工业加工”产生的，所以这种“工业产品”不出意外地也受到了抨击和质疑。“回归自然”似乎又要作为救世的药方出现。然而事情并非那么简单。通常的高果糖浆有含果糖42%和55%两个版本，而蔗糖分子是由一个葡萄糖和一个果糖分子构成的。虽然高果糖浆中的果糖和葡萄糖是单个分子，而蔗糖中二者是连接在一起的，但是蔗糖进入胃肠后很快就水解成了单个分子，所以还是以单个分子的形式被吸收的。从理论上，无法说明“高果糖浆比蔗糖更糟糕”。虽然“理论无法说明不代表实际上不存在”在逻辑上是对的，但是迄今为止的实验和流行病学调查，也还是没有可靠的证据来说明“从高果糖浆回归蔗糖可以解决问题”。 除了蔗糖，人们心目中“更高级”、“更天然”的糖，比如蜂蜜，也是葡萄糖和果糖的混合物。文献中没有“蜂蜜影响健康”的数据，毕竟普通人无法把蜂蜜象蔗糖或者高果糖浆那样使用。如果把饮食中的高果糖浆都换成蜂蜜，会怎么样呢？至少在在科学家们看来，果糖产生的不良后果大概还是难以避免。 |
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