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agno3

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[交流] 酿豆腐－客家名菜

这里看了这么多美食我也来介绍一下我们客家的美食，顺便弘扬客家文化（呵呵）

酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。

　　赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和“立夏”节联系在一起。信丰人请客在介绍地方风味时自谦地说，信丰莱是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借。”意思说口味醇厚浓重、发大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸皇头、酿豆腐外，还包蛋饺、煮蛋、炒田螺，他们说“立夏立夏，田螺食夜”，一派农家丰稳欢乐和田野风味。

　　赣南客家多在农闲时节娶亲嫁女办好事，一般都是自己张罗选豆子、磨豆腐、炸豆腐、酿豆腐。象准备过春节那样，磨豆腐是显示喜庆隆重的第一个信号。酿豆腐的做法，各县大致相同，用比较厚实豆腐切成一寸宽半寸长厚，香菇、猪肉、虾米、笋丝、盐分适度，剁成馅料，蒸熟后加生粉、蛋清调拌，酿入一块块豆腐中，在油锅中将酿料一面煎成金黄色后，酿料朝下装碗人蒸笼，上席时将碗翻转。食用时可拌麻油辣酱，因人而异。也有油煎酿料后，在锅里将豆腐加汤稍煮一阵上席，保持酿料嫩黄香脆的做法。

　　赣南客家的豆腐系列莱也是丰富多彩的。如会昌的豆腐干。赣县的腐竹皮、油炸豆腐豆芽汤、淮南子烧鱼头、淮南子烧鱼唇、豆腐皮肉卷、泥鳅豆腐都是名产、名菜。加上水豆腐（豆腐脑）、豆腐乳（霉豆腐）、臭豆腐（盐蛋豆腐）、豆腐菌子等，是一桌丰盛的豆腐席。甚至还出现了豆腐猪肉香肠这样的腊味。豆腐还选作拼盘和羹汤，赣南的鸡蛋、豆腐、脑菜做的酸辣汤，堪称一绝。清乾隆皇帝御膳中有一品“如意箱子豆腐”，是客家酿豆腐的“翻版”。它的做法前半部分与闽西做法类似，即将豆腐块油炸成金黄色，切一刀将软嫩豆腐剔出少许，酿人馅料。后半部分是赣南做法，上蒸笼蒸一阵子翻扣。不同的是御厨将豆腐做成如意的样子，其实并不比客家酿豆腐的形象更好看。

[ Last edited by agno3 on 2006-8-1 at 17:58 ]

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1楼 2006-07-26 11:43:42

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agno3

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引用回帖:

Originally posted by xiaoyuer1984 at 2006-7-26 05:29 PM:
怎么做的呀？

用比较厚实豆腐（太嫩的豆腐不好做）切成一寸宽半寸长厚，香菇、猪肉、虾米、笋丝、盐分适度，剁成馅料，蒸熟后加生粉、蛋清调拌，酿入一块块豆腐中，在油锅中将酿料一面煎成金黄色后，酿料朝下装碗人蒸笼，上席时将碗翻转。食用时可拌麻油辣酱，因人而异。也有油煎酿料后，在锅里将豆腐加汤稍煮一阵上席，保持酿料嫩黄香脆的做法。