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铁杆木虫 (职业作家)

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[交流] 食用多种油有益健康

食用油中所含的脂肪是人体必需营养素之一。脂肪摄入过多会导致能量蓄积，带来肥胖症，更可能造成血清胆固醇水平增高和人体内生成过多的过氧化物等有害物质，导致心血管系统损害及其它严重疾病。但是，人不能不吃油，有些必需的脂肪酸不能为人体合成，有些脂溶性维生素也必须借助于食物中的脂肪才能为人机体吸收。无论是患者还是健康人，脂肪不可或缺。油，究竟该如何吃？

在食用油的问题上，人们所作的研究不少，也得出不少结论，但随着研究的深入，科学界发现有些结论有片面之处，甚至被完全否定。

以往认为，植物油多含亚油酸，健康人应多食用植物油，患心血管病人更应多食。但在目前，亚油酸的功用受到质疑；科学界对它的评价降低了。日本昭和女子大学渡边满利子教授说：“亚油酸降低血清胆固醇的作用只是暂时的，从长期来说，如果食用过多反而会导致血栓症，引起心肌梗塞等病。”

　近年来一些经销商宣传深海鱼油好处多，特别是对心血管病人有益。但国外科学家通过临床试验表明，鱼油对高脂血症患者能增高人体内低密度脂蛋白水平，但在降脂程度、降脂质量和防止血管阻塞方面并不比普遍植物油好；过多食用鱼油或食不对症，还能导致不良后果。

许多研究都认为，动物性脂肪特别是猪肉中含有较多的饱和脂肪，食用肥肉过多是导致“坏”胆固醇水平增高的主要原因。但另一些权威机构则研究得出，肥肉对人体也有益，食用肥肉可以降低血脂水平，甚至可以防止胆固醇堆积、血小板凝聚。其不仅不会使血管硬化，相反可以预防心血管疾病和高血压。而这些作用恰恰是植物油所欠缺的。

美国营养学家研究发现，法国人从脂肪中摄取的热量超过30％，这种饮食在美国人看来，当列入“高风险”的不合理饮食结构范围，因为这种不科学的饮食结构是心脑血管病的重要诱因。然而，法国人心脑血管病发病率却大大低于美国人。高脂肪饮食被认为是乳腺癌、前列腺癌的重要诱因，但法国的这两种癌症发病率也低于美国。

营养学家称这一现象为“法国矛盾现象”。通过进一步研究，美国人发现，法国人所食用的脂肪种类较多，一般人都超过6种以上。为此，得出初步结论是，某一种类的脂肪对人体能起正反两方面的作用，关于某些油脂对人体健康有益而无害、或是光有害而无益的说法都是片面的。法国人的健康水平较高，这种积极效应多得益于食用油的多样化化。人们过去对油的研究，对象大都是单个的，形成的认识带有一定的局限性。多种油类对人体所起的综合影响，作用如何，这还是个谜。但法国人的食油却能说明一个问题，食油种类越广，对人体健康越有益。法国人的吃油法，对我们有很好的启不。

人们日常的用油，主要是烹饪用油。这类油多为大宗，分植物油脂和动物油脂两大类。在植物油类中，营养和健康价值较高的是橄榄油。据科学调查发现，地中海国家人长寿者较多，心血管病发病率低。希腊人每人每年食用橄榄油13千克，心脏病发病率较低。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。国内市售橄榄油不多，但一些研究说，米糖油、玉米油、小麦油、某油、芝麻油、花生油、大豆油等，也多食不饱和脂肪酸，是补充脂肪的较好食物。

动物油中，国人最容易得到的是猪油。猪油中含有过多的饱和脂肪，也含有能够降血脂、防止胆固醇堆积的花生四烯酸，这些作用却是植物油所起不到的。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关。其中还有一种能延长寿命的特殊脂蛋白，有预防血管疾病和高血压的作用。但食用肥肉又意味着摄入饱和脂肪。要克服这一弊病，重要的在于饪得法。烹饪得法的肥肉是一种长寿食品。有专家通过化验发现，猪肉经过漫火煮1小时-2小时，其中的饱和脂肪酸减少30％-50％，不饱和脂肪酸成倍增加

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