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木虫 (职业作家)

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[交流] 西式沙拉的奇妙世界

有人说沙拉很简单，把需要的原料切好，再放上些沙拉酱搅拌均匀，一盘美味即可出炉；也有人说沙拉很复杂，在西餐中沙拉往往起着调动客人食欲的“排头兵”角色，做出一盘好的沙拉绝非易事。沙拉虽小，内中乾坤却不小，这次我们请来中国大酒店咖啡厅总厨梁勇，就让他带着我们一同走进沙拉的奇妙世界。(图文/记者王琪)
　　食材挑选有讲究
　　虽然大多数蔬菜、水果都可用来制作沙拉，但也并非“来者不拒”，要想做出来的沙拉口感清甜、色泽鲜嫩，食材的选择可是关键。
　　梁勇厨师介绍说，制作沙拉最好选用一些清爽脆口的食材，水分也不宜过多。以蔬菜类来说，生菜是最常见的选择，口味几乎适合所有的料理，此外番茄、青瓜、莴苣、芹菜、香菜、芽菜也都是不错的选择。现在正逢芦笋生长旺季，因营养丰富、口感爽甜，芦笋也成为制作沙拉的上乘之选。一些豆类，如豌豆、红腰豆等也适合用来做沙拉。生菜等菜类一般清洗干净后，最好用手撕开，刀切则容易变色。
　　水果类要避免选用容易出水的水果，如西瓜，容易变色的也最好不要选用，比如雪梨。比较常用的水果有菠萝、火龙果、哈密瓜、猕猴桃、香蕉、苹果、葡萄、芒果等。
　　海鲜类，最常用的莫过于虾，此外，鱿鱼、蟹、一些贝类也是沙拉中的常客。肉类则以鸡肉、火腿、培根较为常见。

分类方法有多样
　　沙拉，也被称为沙律，英文名Sal鄄ads。若非要比较，沙拉就有点像我们常吃的凉拌菜，原理差不多，只是味道不一样而已。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成的，大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
　　可别小瞧了沙拉，看似简单的它实则有着多种分类法。
　　按原材料来分，可分为蔬菜沙拉、水果沙拉、海鲜沙拉和肉类沙拉。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。
　　按冷热程度来分，可分为温沙拉和冷沙拉。顾名思义，温沙拉是温热的，温沙拉的起源来自于法国的saladetiede，以温热的酱汁混拌材料，或以中小火处理；另一种作法是以冰凉的生菜为底，上面放上高温的食材如烤过的肉或鱼。冷沙拉的选材多是生冷之物，例如水果、蔬菜等等。
　　按进餐顺序来分，可分为开胃菜沙拉(即前菜沙拉)、主菜式沙拉、甜品沙拉(即餐后沙拉)。前菜沙拉我们经常吃，相信大家都不会陌生。而以一道可以饱腹的沙拉作为中餐，既可以摄取各种营养，口味也富于变化，也不容易吃腻，而且符合现在的健康养生之道，极受那些爱美人士的青睐。主菜式沙拉的选料多以富含淀粉的食材居多，如马铃薯、番薯等。餐后沙拉多以水果沙拉为主，此外还有冰淇淋沙拉、酸奶沙拉等。

不能忽略酱料的作用
　　挑选好原料后，酱料的选择也不容忽视，现在市面上有不少沙拉酱可供挑选，千岛沙拉酱、水果沙拉酱等。你也可以自己调，最简单的就是加入一杯酸奶或挤一颗柠檬，再混入番茄酱即可。油醋汁也是简便的选择，最好选用白醋，这样做出的沙拉颜色才会好看。用醋、柠檬汁、橄榄油、黑胡椒、盐混合也是很好的酱汁。需要注意的是酱料和配菜间的搭配是否合适，如果水果沙拉中放入醋或黑胡椒，那种味道你能想象出吗？
　　中国大酒店咖啡厅总厨梁勇认为酱料的选择不容忽视
　　厨师推荐沙拉
　　-海鲜拼盘沙拉

初见这道沙拉时，记者的第一反应是“惊艳”，晶莹的盘子内，不同的海鲜沙拉依次排开，小巧而可爱。第二反应是“诧异”，这哪是沙拉呀？沙拉不都是一堆堆混在一起的吗，什么时候变了模样？据厨师介绍，现在的沙拉已不仅仅追求口感好，更注重形态的美感。这款海鲜拼盘沙拉主料有虾肉、蟹肉、三文鱼，还加入了牛油果，不仅令整个菜式的色泽更加鲜亮，更增添了营养，让人见之开眼，食之开胃。
　　-恺撒沙律