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changyou13

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[交流] 【求助/交流】变质牛奶中的蛋白

求助，变质牛奶与新鲜牛奶相比，有哪些成分产生变化？分别是如何变化的？除了蛋白的变性之外，其中的乳糖含量会减少么？

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1楼2010-10-14 15:27:11

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silicare

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变质，是一个生活俗语，非专业词汇

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2楼2010-10-14 16:05:35

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lhj_890

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amisking(金币+4):good！ 2010-10-14 19:49:26

乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质，可用于生产发酵乳制品。肠道杆菌是乳中一类腐败菌，在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一，这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质，产酸、产气，并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。酵母在乳中可诱导酒精发酵，使乳糖变成酒精何二氧化碳。利用这一特性可生产出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也会使炼乳罐头胀罐，酵母分解蛋白质和脂肪，使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的

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