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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【讨论】面条褐变机理
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asq冰尘

新虫 (初入文坛)

[交流] 【讨论】面条褐变机理 已有8人参与

我做的是鲜切面防褐变的研究，国内很多的研究就是通过添加不同的抗氧化剂对比结果来证明这些物质可以延缓褐变，但是究竟机理是怎样的没有研究。国外的更少。06年sci有篇报道说是添加蛋白酶可以延缓褐变。也没解释褐变的机理。

我现在想寻找一种酶，有效抑制ppo活性。而且符合食品安全的。 不知道有没有啊 请教下大家。
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1楼 2010-08-23 15:21:41
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asq冰尘

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
Originally posted by 红景天水 at 2010-08-24 15:33:46:
面条褐变，06年的SCI文章说添加蛋白酶能够抑制，它没有说是什么蛋白酶吗
那篇文章是综述类的还是研究型的
综述类的应该有引用文献的，研究型的嘛肯定有解释的。
能把文章共享下嘛
我在公司也做这方面的研究

研究型的，你把邮箱给我，我发给你。你公司有最新的文献吗 咱俩共享下。我的邮箱lbgmn@sina.com
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13楼2010-08-25 11:46:39
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我爱普普

金虫 (正式写手)
★ ★
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javeey(金币+1):谢谢提供帮助！ 2010-08-24 14:59:26
现在大都是通过添加还原剂的方法，比如VC什么的，面条褐变也是我们公司需要解决的难题。
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2楼2010-08-23 19:38:08
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hollad

金虫 (小有名气)
★ ★
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lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-08-24 10:29:05
面条褐变要分清是有什么引起的，美拉德反映是主要原因吧（没做过，猜测），添加蛋白酶目的是为了减少美拉德反应底物蛋白（氨基酸）。
参考http://baike.baidu.com/view/164629.htm?fr=ala0_1_1
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4楼2010-08-23 22:13:35
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
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小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-08-24 10:29:15
既然蛋白酶能抑制褐变，那应该是美拉德反应了
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充实的活着！
5楼2010-08-24 09:44:29
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