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烤鸭 烤鸡 土耳其烤肉回收的油脂含致癌物
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烤鸭 烤鸡 土耳其烤肉回收的油脂含致癌物 北京一轻高级技术学校食品检验专业主任 王旭峰 2010-07-23 来源：健康报 据报道，在北京一些小店里，烤鸭滴下来的油成了商品。烤羊肉串的小摊、早点摊、小饭馆甚至职工食堂的人都来买这种烤鸭油，它尤其受到包子铺、烧烤店的欢迎，被用于制作麻辣烫、烧饼、油条和包子等。 在市场上，不仅烤鸭油有人回收，挂炉烤鸡、土耳其烤肉产生的油脂都有人回收。而这些回收的油脂用于制作食品，存在很多潜在的危害。 高温的油脂致癌物多 加工烤鸭的烤炉温度很高，而油脂在高温烹调条件下可能发生变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪酸在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，其中包括强力致癌的苯并芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重，如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并芘污染的问题。烤鸭油大多是在高温烘烤的情况下通过鸭子皮渗出的，这种油脂相比鸭肉中的油脂，加热的温度会更高，也更容易产生致癌物。 回收的烤鸭油更容易哈喇 在生活中我们一定都知道，久放的食用油会产生难闻的哈喇味，这便是油脂变质的表现，专业名称为油脂酸败。它不仅可以导致油脂的风味变得令人难以接受，而且会使脂肪酸本身发生化学变化，产生一些不利于健康的物质。 烤鸭油经过高温加热，回收后很难做到密封储存，其中又含有大量杂质，这些因素都会加速油脂的酸败。油脂酸败一方面会使油品的味道变劣，产生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类等对身体健康也很有害。如果食用酸败的油脂，轻者会发生腹泻，严重者还可能带来肝脏疾病，甚至出现过因食用过期变质食用油而导致死亡的极端个例。 烧焦的蛋白质是强致癌物 加工烤鸭、烤鸡、烤肉的师傅通常会用金属托盘来收集食物在烘烤过程中流出的油脂。油脂从肉中渗出，再流到托盘上，往往会携带很多杂质，如木炭燃烧后的灰烬、空气中的灰尘、烤鸭表面的调味料以及烤焦了的食物残渣等等。 这些闻起来很香的油脂，颜色却近乎黑色，可见其中会有多少杂质。木炭燃烧后的灰烬以及空气中散落下来的尘埃，不利于食品卫生，对身体自然没有好处。而危害更严重的是油脂中的一些食物残渣，这些食物残渣中有一部分是烧焦的蛋白质。众所周知，烧焦的肉是不能吃的，因为肉中的蛋白质在高温下会形成一定数量的杂环胺，杂环胺属于强致癌物和致突变物质。尤其是当食物温度加热到200℃以上时，杂环胺的数量就会迅速上升，尤其以油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。 链接地址:http://www.jkb.com.cn/document.jsp?docid=138122&cat=09L |
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