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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 营养安全 » 【讨论】熬稀饭时，放碱是否会破坏营养
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嘿嘿也开心

新虫 (小有名气)
加减会破坏食物中的营养素，熬粥是一定不要加碱，会破坏粥中的B族维生素。但以玉米为主食的地方做足米饭是一定要加碱，是玉米中结合型烟酸变成游离型，易吸收。避免的癞皮病
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11楼2010-07-31 13:09:51
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
★
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加碱是为了淀粉容易糊化，当然，加碱PH变了，营养成分应该是有影响的
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充实的活着！
12楼2010-07-31 15:52:55
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狗尾巴艾草

金虫 (正式写手)
★ ★ ★ ★
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lwb1987521(金币+2):感谢交流 不错的答案 2010-07-31 18:07:00
javeey(金币+1):很有做本版版主或者专家顾问的潜质，如果有意，请回信息给我。 2010-08-16 15:55:42
加碱优点：造色，会使颜色加深，白的转黄；增加味道，有人喜欢加碱后的香味；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。一般来说碱是促进蛋白质反应的，至于有没有像楼上所说的促进淀粉糊化，我还得研究查阅下资料，个人觉得加碱的主要功效是延缓老化或者回生，我记得端午包粽子的时候，我妈妈一般会在糯米上加上碱。另如果你是熬玉米粥，可以适当加一点，碱可以促进玉米释放烟酸。
缺点：对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用。

因此，楼主自己决定加不加碱吧。
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轻伴梦想安睡
13楼2010-07-31 16:33:04
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gudutan062

木虫 (小有名气)
★
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加减后，不是原汁原味啊。
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14楼2010-07-31 20:35:07
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gujingjing

金虫 (小有名气)
★
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引用回帖:
Originally posted by 狗尾巴艾草 at 2010-07-31 16:33:04:
加碱优点：造色，会使颜色加深，白的转黄；增加味道，有人喜欢加碱后的香味；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。一般来说碱是促进蛋白质反应的，至于有没有像楼上所说的促进淀粉糊化，我还得研究查阅下资料，个 ...

回答的好全面啊
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木有最好，只有更好！
15楼2010-08-05 15:28:10
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lina_y

金虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by 狗尾巴艾草 at 2010-07-31 16:33:04:
加碱优点：造色，会使颜色加深，白的转黄；增加味道，有人喜欢加碱后的香味；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。一般来说碱是促进蛋白质反应的，至于有没有像楼上所说的促进淀粉糊化，我还得研究查阅下资料，个 ...

解释的很详细，非常感谢！！
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16楼2010-08-06 12:21:43
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zysytu

木虫 (正式写手)
★
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会的吧，蛋白在碱性条件下会水解或者生成有害的氨基酸
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17楼2010-08-06 14:43:26
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lai.scut

铜虫 (小有名气)
★
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好多豆类一起熬是指什么黄豆、红豆、黑豆等一起熬吗？
这样熬煮ms不是太好
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18楼2010-08-06 19:43:28
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haojiangap

银虫 (小有名气)
应该不会破坏吧
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19楼2010-08-07 09:20:08
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ljj0327

铁虫 (小有名气)
★
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引用回帖:
Originally posted by 狗尾巴艾草 at 2010-07-31 16:33:04:
加碱优点：造色，会使颜色加深，白的转黄；增加味道，有人喜欢加碱后的香味；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。一般来说碱是促进蛋白质反应的，至于有没有像楼上所说的促进淀粉糊化，我还得研究查阅下资料，个 ...

好专业啊！崇拜你！
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20楼2010-08-07 13:14:51
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