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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】关于糯米类食品
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yanghong206

银虫 (小有名气)

[交流] 【求助】关于糯米类食品 已有6人参与

大家生活中都有经验，糯米原料制成的食品在放冷之后都会变的很硬，比如粽子、年糕等，学术上称这个为返生。
那请问大家，往糯米类糕点中加入什么物质，或者经过什么特殊的处理，可以阻止这种返生现象的发生呢？谢谢！
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1楼 2010-05-14 18:10:33
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ggaaoo390

木虫 (著名写手)

快乐家族+龙渊
★
hawkyin(金币+1):谢谢回贴 2010-05-15 16:30:07
向中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂
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2楼2010-05-14 18:37:25
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sxlion811

金虫 (正式写手)
★
hawkyin(金币+1):谢谢回贴 2010-05-15 16:30:15
糯米的中淀粉的主要成分是支链淀粉，熟化后容易重结晶，就是产生所谓的返生，导致质构变硬，口感变差。

这个是淀粉食品一个很难彻底解决的问题。

添加一些抗老化成分只能延缓其返生速率，但是也只有一定的效果。
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开心努力一辈子
3楼2010-05-15 08:28:34
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marleneshu

新虫 (小有名气)
有时返生也会使食品好吃的，哈哈
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4楼2010-05-18 16:10:13
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yongyuan734

木虫 (正式写手)
一般玉米类食品为了防止返生，可用60%的蔗糖溶液煮，或者用0.5%（不然就是0.05%，我忘了，CNKI的文献里面的）的蔗糖脂蒸煮。个人认为后种方法比较好，不影响食品风味，也不贵。
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世间自有公道，　付出终有回报。　　说到不如做到，　　　要做就做最好。
5楼2010-05-19 09:25:15
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ningwangyang

铁虫 (初入文坛)
★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
hsd3521: 金币+2, 欢迎常来小木虫交流 2012-04-09 21:07:30
淀粉老化主要是水分的缺失，采用保水剂就可以改善这种情况。保水剂如阿拉伯胶、单甘脂、小麦纤维等，这些保水剂能够锁住淀粉中的水分，使老化延缓。当然只是延缓老化，老化能不能比避免这个问题还需要再研究。我也是研究淀粉老化的，可以交流一下哟！
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6楼2012-04-09 14:53:22
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zhouyangbjb

新虫 (初入文坛)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流，欢迎常来 2012-09-06 18:48:23
我们实验室有个项目成果是甜味抑制剂，就是我们拼命加糖，然后又抑制下，可以降低水分活度but还吃不出味道变化哦
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7楼2012-09-06 10:30:07
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