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[交流] 防亚硝酸盐中毒别吃陈菜剩菜

防亚硝酸盐中毒别吃陈菜剩菜
安徽省合肥市卫生监督所主任医师汪百鸣
2010-04-23　　来源：健康报　　我要评论(0)

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　　安徽外国语学院第三食堂日前发生亚硝酸盐中毒事件，39名学生发生食物中毒。为此专家提醒大家——

　　亚硝酸盐容易被误用

　　亚硝酸盐是一种工业用盐，它与普通食盐同为白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水，是一种允许使用的食品添加剂。在肉制品加工过程中作为发色剂使用，可增强肉的鲜美感，还有一定的抑菌作用。但是当正常人一次摄入量超过0.3克时就会中毒，超过1克会致死。

　　发生中毒的可能途径

　　一般亚硝酸盐中毒的潜伏期为1～3小时，主要中毒症状为由于组织缺氧而引起的紫绀（如口唇、指尖青紫，重者面部及全身皮肤青紫）。其他症状为头晕、乏力、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可发生昏迷、休克、呼吸衰竭和死亡。通常发生亚硝酸盐中毒的途径为：

　　▲吃贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜  许多新鲜蔬菜中均含有微量的亚硝酸盐，一般不会造成食用者中毒。但由于菜里的硝酸盐可在细菌作用下转化为亚硝酸盐，如果吃贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，就可能发生中毒。

　　▲吃腌制时间过短的菜  如果蔬菜腌制时间过短，其中也会产生大量的亚硝酸盐。一般腌制4小时后，亚硝酸盐开始增加，14～20天达到高峰，此后又逐渐下降。

　　▲食用加入过量亚硝酸盐的食品或误用亚硝酸盐  我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）明确规定：亚硝酸盐在食品中的使用范围和残留量（以亚硝酸钠计）为：肉制品类（如咸肉、腊肉、腊肠等）、肉灌肠类、肉罐头类以及熏烤肉类、火腿类、发酵肉制品类、油炸肉类、酱卤肉类均允许有0.15克/公斤的亚硝酸钠残留量；但在其他食品烹饪加工过程中，严禁添加或使用亚硝酸盐。

　　预防亚硝酸盐中毒的建议

　　★餐饮单位、集体食堂、工地食堂以及熟肉制品加工销售等单位应严禁购买、使用工业用盐。

　　★食品生产加工企业须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用亚硝酸盐。为妥善保管和防止误用，亚硝酸盐外包装应有醒目标识。

　　★消费者在日常生活中要提高防范意识，尽量不吃烂菜、剩菜；腌菜时，至少在腌制15天后食用。

　　★消费者不要购买和食用散装盐，应选择正规商场、超市和持有食盐销售许可证的店铺购买食盐。

　　★由于亚硝酸盐和食盐的物理性质极为相似，普通人群如果食用后发生胸闷、憋气、青紫等现象，应立即到正规医院就诊，以免延误治疗时机。

　　（冯立中  束  林整理）

链接地址：http://www.jkb.com.cn/document.jsp?docid=123780&cat=09L

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