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[交流] 烟花三月“吃”扬州(图)

http://news.xinhuanet.com/food/2010-04/13/content_13344858.htm
烟花三月“吃”扬州(图)
2010年04月13日 08:57:20 　来源：羊城晚报

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最有春天气息的是什么菜系？首推扬州菜！“烟花三月下扬州”———春天正是游览扬州的最佳时节，不止文人墨客，连皇帝老儿，都喜欢在春天去扬州，赏花、听曲、游船，顺带品尝那清雅脱俗的扬州菜……

龙须桂鱼

扬州糟蛋

扬州狮子头

扬州枣泥饼
最有春天气息的是什么菜系？首推扬州菜！“烟花三月下扬州”———春天正是游览扬州的最佳时节，不止文人墨客，连皇帝老儿，都喜欢在春天去扬州，赏花、听曲、游船，顺带品尝那清雅脱俗的扬州菜……适逢“流金岁月”也正在举行“扬州美食节”，将传统扬州菜原味奉上，正好让人用味蕾感受一番扬州之美。
淡雅扬州清淡口味
淮扬菜是以清淡为主的菜系，这又与春天应食清淡的饮食戒律不谋而合。即使是狮子头这种肉食，也可以用清炖蒸的方法，做得好的话，吃起来一点也没有油腻之感。传说中最正宗的扬州狮子头，用筷子轻轻一挑就酥了，根本夹不起来。
细心的话会发现，扬州菜以汤水热菜居多，因此其中的浓汤就是精华所在。据“流金岁月”总厨介绍，店里的浓汤用老母鸡、火腿等等熬成，而且一定要熬足12个小时，汤汁浓郁鲜美，许多菜式都要靠它了。
例如这道“拆烩鱼头”，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅功架。只见师傅将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了，如鱼头不能保持完整，则不能列为上席。
拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼的鲜味也就出来了。

千层油糕

扬州

翡翠烧卖扬州菜贵贵在刀工
号称“扬州三把刀”的，最有名的一把刀是“厨刀”，据说扬州菜的刀法就有20多种，种种精细。一块厚不到两厘米的豆腐干，扬州的厨师可以用刀片成三十多片。

文思豆腐
其中经典的刀工菜要数“文思豆腐”，几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。
文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀的竖着切。这是
切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。切好的豆腐丝，要长短相等，粗细一致。还必须不黏不连，不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎。更要气定神闲，从容不迫。观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程真是行云流水，一气呵成。
吃扬州菜更吃传统
扬州菜历史悠久，经过古代淮扬地区名菜慢慢演化，扬州人制作出“点心三绝”———三丁包、翡翠烧卖和千层油糕，还有鸡汁煮干丝、龙须桂鱼、高邮酥鲫鱼等数不胜数的传统菜式。

扒烧整猪头
其中还有大名鼎鼎的扒烧整猪头。清代的扬州，市井生活的繁化绮丽与佛教教义的世俗化，使得佛门子弟在诵经礼佛之余也会忍不住偷窥一下红尘，有些清规戒律便也守得不那么紧了，法海寺的烧猪头就是在这种背景下产生的杰作。一直到民国时期，朱自清在《扬州的夏日》里还念念不忘：“法海寺著名的还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”
法海寺的烧猪头是不是整烧的？这个没有记载，但做成现代的扒烧整猪头的模样，一定是专业厨师的技艺。所以这样的一道名菜，在普通饭店的点菜单上是看不到的，在流金岁月，要吃得预订。
虽然早料到扒烧整猪头是大盘菜，可是乍一见完整的猪头摆在面前，还是被惊了一下。这端上桌的猪头，实际上叫猪脸更合适些，毕竟所有的骨头都已在烹调过程中剥离了。这道菜要预订的原因就在于它做起来特别复杂，镊刮猪毛，焯水多遍，在热烧过程中要多次捞出割净多余的肥肉，再加黄酒、葱姜、八角、桂皮等，还得用小火焖烧三小时。这样烧出来的猪头已然酥烂，软糯醇口，可以用调羹取食。