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羊肉的检测
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| 请问各位学者，我们平时吃的羊肉中的膻味是什么有机化合物散发出的气味？ |
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2楼2010-04-02 22:09:52
3楼2010-04-02 22:18:52
one23
木虫 (著名写手)
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wuminghu(金币+5, 博学EPI+1): 2010-04-02 22:20
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文章： 清真牛羊肉加工中存在的问题及对策建议 作 者： 张云霞 刘敦华 Zhang Yunxia Liu Dunhua 作者单位： 宁夏大学,农学院,宁夏,银川,750021 刊 名： 农业科学研究 英文刊名： JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCES 年，卷(期)： 2008 29(1) 以下为该文章中与本问题相关部分： 羊肉脱膻技术的研究进展 羊肉营养丰富，但其特有的膻味却使许多消费者不愿意接受。羊肉的膻味主要产生于脂肪组织，脂肪中的带甲基取代基的饱和脂肪酸是羊肉产生膻味的主要化合物。Brennand等认为，4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸（Branched-Chain Fatty Acid，BCFA）是造成羊肉膻味的主要脂肪酸。孟宪敏、鲁红军等通过气相色谱分析仪的检测认为，对羊肉致膻起关键作用的化学成分是C6（己酸，俗称羊油酸），C8（辛酸，俗称羊脂酸），C10（癸酸，俗称羊腊酸）和低链游离脂肪酸，其中C10对羊肉膻味起主要影响作用。张利平等证明了短链脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸。羊肉的风味因受牲畜品种、畜龄、性别、饲料、宰前压力以及宰后pH脂肪氧化程度和烹调方式等各方面因素影响而有差异。 国外通常采用漂洗方法来降低羊肉的膻味。Rhee等采用pH为8.2的自来水漂洗羊肉降低羊肉中脂肪的质量分数，从而在一定程度上降低了羊肉膻味的强度。 我国羊肉的脱膻方法主要有民间传统脱膻法、中草药脱膻法、物理化学脱膻法、微生物脱膻法、β-环状糊精脱膻法等。民间传统脱膻法和中草药脱膻法主要是利用多种调料或中草药（如萝卜、红枣、大蒜、姜、山楂、绿豆、白芷、砂仁等）烹调羊肉，使其中的酸、醇、酚、酮等成分与致膻成分的脂肪酸反应，达到去膻的目的。但此种方法只能起到暂时的掩盖作用，致膻物质的化学成分并未得到彻底去除或改变。物理化学脱膻法是用蒸气直接喷射进行超高温杀菌，同时结合真空急骤蒸发的原理脱膻。山西农业大学脱膻课题组采用植物乳杆菌（Lacto-acillus Plantarum）和乳脂链球菌（Streptacoccus Cremoris）制成的混合发酵剂，利用菌体合成的脂酶及释放的蛋白酶的协同作用改变膻味成分的构型及其存在形式，从而达到脱膻的目的。用β-环状糊精的疏水空腔包埋膻味物质，能使其挥发性能大为降低，从而消除羊肉的膻味。 饲料是影响羊肉膻味程度的因素之一。因此可通过饲料或生物育种技术降低羊脂肪中的支链脂肪酸（BCFAs）的质量分数来减少羊肉的膻味，改善羊肉的品质。 国内外对于羊肉膻味物质的研究结果不尽统一，脱膻技术也难以适用于生产化，因此对于羊肉的膻味成分、脱膻机理以及脱膻生产化发展有待进一步研究，目前还未出现可对原料肉直接进行脱膻处理的方法。因此，在羊肉的深加工过程中对羊肉特殊风味及其脱膻技术的研究仍是今后研究的一个重要方向。同时，通过改进饲料和人工育种方式来减少羊肉的膻味也成为牛羊育种学和饲料学未来研究的重要方向。  |
4楼2010-04-02 22:19:19
