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hwsfood

铁虫 (初入文坛)

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[交流] 食品添加剂复配研究讨论

在这里，我们一起探讨有关食品添加剂复配研究的技术问题，有兴趣的朋友可以加入，交流经验。

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1楼2006-02-13 18:41:31

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铁虫 (初入文坛)

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卡拉胶

卡拉胶在食品中的应用
卡拉胶系从红藻中提取的多糖，其专利的提出约在1871年。世界上出产卡拉胶的海藻，主要分布在东南亚的菲律宾、印尼和南美洲的智利一带，其中以东南亚一带的麒麟菜及角叉藻等为主，因而卡拉胶亦被称为角叉菜胶等。　　卡拉胶的分子结构
　　卡拉胶属于高分子线性多糖物质，按其重复二糖的结构特征，以及3，6－内醚－半乳糖，硫酸基或取代硫酸基的数量，由α－1，3键或β－1，4键D－半乳糖连接的比例，可以分为不同的类型，从而影响其水合性、胶凝强度和结构特征，成胶和融化温度以及与其他胶体的协同性。
　　一般来说，κ－卡拉胶结构中的硫酸基约25％，3，6－内醚－半乳糖的含量为34％，τ－卡拉胶分别为32％和30％，λ－卡拉胶含35％的硫酸基，而后者的含量极低。κ－卡拉胶和τ－卡拉胶的结构中交替连接的3，6－内醚－半乳糖单位，趋向于采取螺旋状结构，多糖分子互相扭转拧成绳一样，形成双螺旋体，以氢键相互紧密连接，其分子量约为20～60万道尔顿。
物理性质
　　不同类型卡拉胶的增稠性和胶凝性有很大差异。κ－卡拉胶在钾盐的作用下形成较稳定的凝胶，而τ和λ－卡拉胶对钾盐的作用影响很小。τ－卡拉胶在钙盐的作用下形成柔软而富有弹性的胶体。λ－卡拉胶不受任何盐类的影响。
　　1．溶解性所有的卡拉胶都溶于热水，而只有钠盐的λ－卡拉胶和κ－、τ－卡拉胶可溶于冷水中。钾盐的κ－卡拉胶只膨胀而不溶解。所有卡拉胶的黏度都较低，一般在1．5％浓度，75℃下测定，黏度为5～800cp。在热水中溶解后，κ－卡拉胶在钾盐离子存在的条件下，冷却到40℃～60℃时可形成凝胶。
　　所有的卡拉胶都溶于热的乳中，在冷乳中，λ－卡拉胶能分散并使乳的黏稠性增加，而κ－和τ－卡拉胶则不能溶于冷乳中。
　　τ－和λ－卡拉胶的溶液可以承受高浓度的电解，即使Nacl含量高达20％～25％，而κ－卡拉胶在此含盐量便会被析出来。
　　κ－卡拉胶能溶于高浓度的热的蔗糖液中，浓度可高达65％。其他类型的卡拉胶难以
在高浓度的蔗糖液中溶解。
　　2．胶凝性及其稳定性κ－卡拉胶和τ－卡拉胶具有热可逆凝胶特性，即其水溶胶加热时溶化成溶胶，冷却后形成凝胶。τ－卡拉胶在钙盐作用下形成柔软而富有弹性的凝胶，没有脆性。κ－卡拉胶在钾盐作用下形成的凝胶强度高，硬而脆。κ－卡拉胶和τ－卡拉胶的凝胶强度还与所含其他类型卡拉胶的含量、相对分子量的大小、原藻种类、生长环境和收获季节、生产工艺等因素有直接关系。同时，添加的钾离子含量越高，凝胶强度也高。
　　κ－卡拉胶形成的硬凝胶较易收缩老化，而脱水开始时析出的水呈小水珠状，时间一长便增多、增大而连成一片。τ－卡拉胶形成的水凝胶保水性较好，但在乳中形成的凝胶也有析水性。卡拉胶的析水性除与卡拉胶本身的类型有关外，还与凝胶强度、系统中含有的电解质与非电解质的种类与浓度、压力的大小等有关。
　　κ－卡拉胶与刺槐豆胶、魔芋胶具有协同作用，可添加在κ－卡拉胶凝胶体中，使凝胶体更为柔韧而有弹性，并减少析出量。