| 查看: 730 | 回复: 9 | |||
| 当前主题已经存档。 | |||
[交流]
莫让嫩肉粉“侵蚀”了你的健康
|
|||
|
你有没有这样一种感觉，餐馆里的肉越来越嫩了？不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。 是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构？还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善？其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前处理当中———嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢？ 嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切成”片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。 不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制作风味，还要加入亚硝酸盐。 2009年，我实验室的学生测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有2种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。 尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。 这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。 近年来，卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升，而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。 如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。 http://health.sohu.com/20100122/n269773554.shtml |
回复此楼» 猜你喜欢
售T0P一区SCI文章，我:8O5.51.O.54,科目齐全,可＋急
已经有3人回复
-
售T0P一区SCI文章，我:8O5.51.O.54,科目齐全,可＋急
已经有3人回复
-
售T0P一区SCI文章，我:8O5.51.O.54,科目齐全,可＋急
已经有3人回复
-
售T0P一区SCI文章，我:8O5.51.O.54,科目齐全,可＋急
已经有5人回复
-
售T0P一区SCI文章，我:8O5.51.O.54,科目齐全,可＋急
已经有3人回复
-
售T0P一区SCI文章，我:8O5.51.O.54,科目齐全,可＋急
已经有7人回复
-
售T0P一区SCI文章，我:8O5.51.O.54,科目齐全,可＋急
已经有5人回复
-
第三年，祈求好运！
已经有9人回复
-
单宁酸
已经有3人回复
-
求助难溶化合物在DMSO+三氟乙酸中的氢谱分析
已经有7人回复
★
小木虫(金币+0.5):恭喜抢沙发，给个红包
小木虫(金币+0.5):恭喜抢沙发，给个红包
  |
2楼2010-01-25 08:59:22
★
小木虫(金币+0.2):抢了个小板凳，给个红包
小木虫(金币+0.2):抢了个小板凳，给个红包
 |
3楼2010-01-25 09:33:45
4楼2010-01-25 10:07:12
5楼2010-01-25 11:41:48
6楼2010-01-26 22:41:43
7楼2010-01-26 22:51:44
qingcha
金虫 (著名写手)
- 应助: 5 (幼儿园)
- 金币: 3835.8
- 散金: 151
- 红花: 1
- 帖子: 1176
- 在线: 94.7小时
- 虫号: 842067
- 注册: 2009-09-06
- 专业: 光谱分析
8楼2010-01-27 09:18:16
 |
9楼2010-01-27 14:35:11
xiaoxue851
金虫 (正式写手)
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 30.1
- 红花: 3
- 帖子: 420
- 在线: 209.2小时
- 虫号: 462850
- 注册: 2007-11-19
- 性别: MM
- 专业: 全球变化生态学
10楼2010-01-30 02:19:38
38