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Creber

至尊木虫 (著名写手)

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[交流] 为什么泡饭伤胃而粥养胃

在南京，有位朋友问我：为什么说粥能养胃，却说泡饭伤胃呢？粥和泡饭有什么不一样呢？

　　我说：的确是很不一样啊。先说说粥的定义吧。

　　若说粥的定义，那就一定要说到清代大才子兼美食家的袁枚。他深谙烹粥之道，描述得极其到位：“见水而不见米，非粥也；见米而不见水，亦非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”

　　这就说明了泡饭和粥的不同：泡饭当中，水是水，米是米，两者并没有融为一体。大米，米粒并没有松散，和米饭一样，是独立而完整的；水呢，也是不粘稠的，不能把米粒托起来。而粥呢，米粒完全崩解散开，和水充分亲和。它不会沉在水下，而是和水均匀分散在一起。

要说到淀粉的消化特性，还要从淀粉粒说起。其实天然淀粉都是以淀粉粒形式存在的，淀粉并不是散放的，而是紧密地包装在一起，外面还有膜。加水煮成饭之后，米粒吸水膨胀，饭粒变粘，但淀粉粒只是膨大，并没有解体。只有经过充分熬煮，淀粉粒才能彻底崩解，淀粉分子跑出来，使水变粘，使米粒和水融为一体。这就是粥。

所以，从消化的容易程度上来看，粥和米饭是不一样的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接变成食糜，淀粉酶可以充分作用于它，所以不需要嚼就很好消化。

泡饭则不同。它还没有到达粥那种状态，需要牙齿嚼烂之后，胃才能很好地把它变成食糜。然而泡饭吃的时候和粥的感觉差不多，基本上没有经过嚼就进了胃里。对于胃功能强的人还好，对于胃本来就比较弱的人，就成为一个沉重的负担了。没有揉碎的饭粒，又会给小肠中的消化液带来更多的工作任务。

所以，粥具有养胃的功能，而泡饭没有。同时，粥中可以加各种营养价值高的配料，以及多种保健的食材，而泡饭只能是大米而不可能是其他材料。所以，自古以来，有很多赞美粥的文字，而没有人赞美泡饭。当然，糖尿病人最好还是不要吃白粥，因为血糖反应实在太高了。

近年来粥店十分流行，不知道那些店里的粥，是否能达到真正的粥的标准，各种粥的营养价值又是否如他们所宣传的那么好呢？以后有空再说。

http://snowheart19.blog.sohu.com/129721020.html

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