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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】有谁知道葡萄糖氧化酶在面包改良剂中的作用原理可否分享
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bannypipi

铁虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】有谁知道葡萄糖氧化酶在面包改良剂中的作用原理可否分享

溴酸钾被禁用后，面包改良剂找不到好的替代品，查了一些文献说葡萄糖氧化酶效果不错，可是不是很清楚它在改良剂中的作用，不好对其进行复配，有哪位高人可以来指点指点，分享讨论其中的机理。谢谢
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1楼 2009-08-29 09:02:47
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svidy

金虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
作用于面粉的水溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的条件下，面粉或面团水溶性部分的ＳＨ含量明显下降，经酶氧化的面粉水溶性部分形成凝胶，从而改善限面包品质。

葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用，能增大面团强度，进而改善面色品质
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2楼2009-09-12 16:51:22
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