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铁虫 (初入文坛)

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[交流] 植物肉口感真的和真实肉一样吗？植物肉与真实肉质构测定分析介绍

植物肉是人造肉的一种。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。

为探索植物肉与真实肉加工食品口感的差异，本实验用上海保圣质构仪测试植物肉肠及双汇肉肠的物性参数。

采用全质构测试模式，对比两种肉肠的回弹性及咀嚼特性;采用单次剪切测试，分析两种肉肠的表皮及组织内部特性。

结果呈现：肉肠全质构曲线

植物肉肠剪切曲线图

对两个批次的植物肉肠以及双汇肉肠进行剪切实验。可以反映出双汇肉肠与素肠之间的差异。根据该数据可以分析出不同样品在口腔咀嚼时表现出的口感差异，从而指导样品配方的调试。

随着消费者对于健康食品的需求不断加大，植物肉、植物奶等植物类食品受关注度持续增高。制作出更多更好吃的人造肉、植物肉是大家关注的重点，而上海保圣质构仪为植物肉的口感研究，提供优质的仪器设备和专业的技术支持助力植物肉、人造肉等健康食品实现口感完善。

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1楼 2021-10-29 20:48:51

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