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TMRM坛墨金虫 (正式写手)
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[交流]
食品设计开发阶段的质量策划及控制！
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“产品质量是生产出来的还是检验出来的？”一个老掉牙的问题，显然，大家都认可质量是生产出来的。生产对产品质量固然重要，产品的设计开发对质量的影响也不可或缺，在质量管理上，我们认为产品的质量是靠设计和生产出来的。对于设计开发和生产加工对产品质量的重要性，华为海思芯片就是一个很好的案例。华为海思具备先进的芯片设计开发能力，以前由一流的芯片代工厂（台积电）为其生产加工，所以海思芯片成为行业翘楚，备受追捧，缺少其中任何一个环节或者能力欠缺，其质量都无法得到保证，目前华为的困境正是源于其生产制造受限。同样，如果设计开发能力欠缺，一样无法获得优秀的产品。 新品的研发对于企业维持竞争力非常重要，开发出一款爆款产品是很多企业梦寐以求的，具备一定实力的企业都重视产品的研发。因为质量与产品设计和生产都密不可分，所以在新产品开发阶段，就要对产品质量进行策划和控制。对于食品行业来说，在新产品设计开发的不同阶段，需要从以下方面对质量进行策划和控制。 一、明确开发流程及职责划分 谋定而后动。新产品的研发需要涉及跨部门的沟通及工作协调，为确保沟通的有效性和工作的顺利开展，应做好新品开发的策划工作，明确新品开发流程及相关部门的职责和权限。质量部门的主要职责是对相关环节的质量进行策划，对设计开发的输出进行测量、分析和评价，验证质量的符合性，并对质量信息进行统计、分析，寻找改进机会。 二、收集开发需求 在新产品的设计开发中，研发部门必须充分收集和理解相关开发需求，这里面包括顾客的需求、合法合规性的要求以及内部要求，只有充分了解了相关方的需求，才有可能开发出爆款产品。 顾客的需求可以是顾客的反馈或者进行市场调研获得，一般重点关注产品目标群体的需求。这些需求包括顾客对产品的包装设计喜好、产品感官喜好（外观、色泽、香味、口味、质感等）、营养需求（糖分、盐分、油脂、蛋白质等）、“敏感配料”接受程度（色素、防腐剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂的使用）和消费水平等。收集的数据越多，可参考的价值越大；对于合法合规性的要求，这是强制性的要求。在设计开发环节，必须充分了解该产品所适用的法律法规和执行标准，确保后续生产经营的合法合规；内部要求包括公司对成本的控制要求、现有生产能力、提出开发需求部门的建议和要求等。 三、明确产品开发技术指标要求 通过对相关方需求的分析，明确产品的特性及技术指标的要求。首先确认新品在食品生产许可分类中的大类别，再结合产品的属性，确认产品的具体细分类别，譬如：火锅底料属于调味品中的半固体（酱）调味料；肉脯属于肉制品中的熟肉干制品；果蔬汁饮料属于饮料中的果蔬汁（浆）类饮料……根据产品的具体细分类别，明确产品的执行标准，如没有合适的产品执行标准，需要制定相适应的企业标准。 四、对产品实现进行设计 接下来进入设计和开发的关键环节，也就是设计出产品实现的途径。产品实现的设计包括：产品的配方的设计、生产工艺流程设计、产品的包装方式、包装材质及贮存条件也要有明确的设计方案。 1、设计产品的配方及工艺流程。在此过程中，需要确保配方的合规性、成本的可控性、原料易获得性、生产工艺的可操作性。 2、设计食品的包装方式。在新品开发阶段就要充分考虑产品的包装方式，如：采用瓶装、罐装、袋装、真空包装、气调包装、放置脱氧剂/干燥剂/酒精保鲜片等合适的包装方式，可以有效延缓食品感官、理化指标及卫生指标的劣化，更长的保持食品的品质，延长食品的保质期。譬如：大多数坚果炒货油脂含量高，可以考虑采用抽真空包装或者放置脱氧剂的包装方式；糕点类容易霉变，包装中可以考虑放置酒精保鲜片或者脱氧剂；油炸膨化食品易碎，可以采用充氮气包装或者复合纸罐包装；海苔、爆米花容易受潮，包装内可以考虑放置干燥剂。 3、设计食品的包装材质。直接接触食品的包装材料必须满足食品级的要求，对食品能起到有效的防护。包装材料的选型可以考虑阻隔性（氧气、光照、水分等）、封口热封性、耐油性、耐高低温性能、包装抗压强度、光泽度、挺度、保香性等。譬如：有的需要耐高温（如：热饮包装、蒸煮包装），有的需要耐低温（如：冷冻食品），有的需要高阻隔性（如：含油食品、茶叶等），有的需要避免挤压（如：薯片）。包装材料对食品安全和保质期都有重大影响，必须合理设计，可以进行市场调研或者通过包材厂家推荐，综合评估后确认。 4、设计食品的贮存条件。食品性质不同，其贮存条件不一样，有的适合冷冻保存，有的适合冷藏保鲜，还有的适合阴凉干燥、避光保存，也有的可以常温保存。只有在合适的条件下保存，才能确保食品保质期内的品质，应根据产品的特性确定食品的贮存条件。 五、对设计可行性评审 在完成产品设计开发后，我们要对设计的可行性进行评审，以确认设计和开发的结果是否能满足要求。 1、原辅料的合规性评审。“好的原料才能生产出好的产品”，对原料的选择和把关非常重要。对于原料的选择，要从满足性、合规性两个方面进行考虑。 a) 满足性：确认原料的规格是否满足产品技术指标要求。譬如：肉脯对肉的部位有要求；低脂食品对配料的脂肪含量有要求；不同口味的风味食品对使用的香精香料有要求等。 b) 合规性：必须对原料的合规性进行评审。考虑：原料供方的资质要齐全；产品型式检验结果合格，指标满足设计要求；禁止使用非食品原料（重点关注可能违法添加的非食用物质）。 2、配方合规性评审。上面说到食品原料的合规性，还有配方是否合理也需要进行评估。重点关注以下方面： a) 配方应满足生产许可审查细则及产品执行标准的要求； b) 复合配料的使用，关注可能带入的食品添加剂； c) 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。确认不存在超范围超剂量使用食品添加剂；同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1；如存在带入的食品添加剂，也应符合GB 2760的规定； d) 是否使用了药食同源及新资源食品，如有，要注意是否满足限制要求。 3、加工工艺评审。充分了解产品的属性，确认企业自身是否具备生产资质和生产能力，考虑是自行生产还是OEM生产。 4、成本核算。确认产品的成本是否在预算范围之内。 六、对设计开发的输出进行验证 应对设计开发的输出进行验证，以确保输出的结果满足要求。输出包括配方、原辅料技术指标、生产工艺、产品的技术指标、产品包装方式、包装材质、贮存条件及保质期等。可以考虑从以下方面进行验证： 1、样品试制及试生产，对生产工艺的可行性进行验证； 2、对试制产品进行型式检验（自行检验或者委托检验），包括营养成分的检测，验证产品指标是否满足设计开发的技术要求，同时为产品后续的标签设计提供基础信息； 3、对试产的产品感官进行品评，验证产品的感官是否满足设计开发的技术要求。同时，可以开展产品喜好度测试及与竞品的差异性的感官品评，为产品的改进提供参考； 4、开展产品保质期测试，验证产品的保质期是否满足设计要求； 5、在不同条件下进行产品稳定性的测试。譬如：含乳饮料如果在东北销售，需要进行低温测试;在暖柜售卖的食品，需要进行保温测试。 七、对产品是否满足要求进行综合性的确认 结合设计开发要求，从外观（包装设计）、感官（外观、色香味及质感）、营养价值（营养、健康）、安全性（无毒、无害）、成本核算等方面对新开发产品进行综合评价，确认新产品是否满足设计开发要求和预期。 八、输出设计开发结果 完成产品设计开发的确认后，应将产品设计开发的结果形成文件，输出包括配方、原辅料技术指标、生产工艺、产品的技术指标、产品包装方式、包装材质、贮存条件及保质期等。输出应形成文件，发放至相关部门。 作为质量部门，在获取产品设计开发输出结果后，需要开展以下工作： 1、制定原辅料验收标准。一方面要提供给采购部，作为采购标准；另一方面作为原辅料验收时的接收准则； 2、对于新增加的主要原辅料供应商，要考虑进行供应商评审； 3、制定QC计划，对后续的生产过程进行监视、测量，确保后续生产与设计开发的一致性； 4、参与产品标签的制作和审核。 九、产品的持续改进 质量改进是质量管理的核心思想之一。应关注监视、测量的结果、顾客的反馈以及相关方的需求的变化，考虑产品的持续改进。 在产品的设计和开发阶段，应做好产品质量的策划和控制，不能把希望寄托在生产过程的控制和检验环节的把关。好的产品必然经过成功的设计，作为质量部门，应积极参与产品开发阶段的质量策划和控制。前期策划控制得当，就会减少企业的劣质成本，有利于产品质量的提升。 结语： 以上是个人在工作中的经验总结，或有谬误，欢迎指正！ 文章by食品论坛 如有侵权请联系笔者删除 更多标准物质请咨询坛墨质检标准物质中心 https://volctracer.com/w/jjmEgFvF |
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