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TMRM坛墨金虫 (正式写手)
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香料中君臣料的配伍作用及18种常用香料的用法用量！
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香料配方看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。 香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。 香料的作用 中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。 不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。 再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。 砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。 丁香的后味很大，不能多用。 当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。 香料的配伍作用 先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。 再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。 再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。 白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。 香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。 当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。 草果：有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。 山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。 陈皮：清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。 最后讲一下丁香，丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。 附：香料知识及配伍技巧 1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。 2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用 。 3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。 4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配： 一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。 在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。 药料的气味和配伍作用，凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面，充分发挥药料的作用，以达到最佳效果。 气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。例如：肉桂配良姜，荜拨，三味药料均有大热之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。白芷配丁香，草果，就能增强其芳香味，去腥，避秽，杀菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陈皮配八角，就可增强其浓烈的特异芳香气味，能使芳香之味渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。 再次强调：药料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥中药的性能。少而精，把每种中药的特性通过配伍有效的辅助提高性能，可以对产品达到出奇的效果。 18种常用香料的用法用量 一、花椒 花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。 花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补五脏，止痛等作用。 调味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1%至0.15% 二、八角 产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。 八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食! 八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。 调味常用量，0.2%至0.6%. 三、肉桂 产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。 肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。 调味常用量：0.12%-0.21% 四、小茴香 产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。 调味常用量：1%至0.5% 五、丁香 产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药，本品味辛、性温、有温胃降逆，温肾助阳功效，可用治胃寒呃逆，呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状，上端这花瓣包含，呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。 丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精，也可入药，不治脾骨虚寒，并传温上止痛和胃暖肾，降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。 六、月桂(香叶) 产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木，香叶就是月桂的叶子，产于江苏福建。 香叶广冷用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防腐的功效。 调味常用量：0.01%至0.02% 七、姜 姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药，味辛、性微温，真解表咳，温中止呕，解毒功效。可用治风寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。 姜味辛，性微温，是常用的调味香辛料，对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用，姜还起发汗解表，止呕、解毒的功能，现代科学研究，姜还含有植物杀菌素，抗氧化作用。 常用调味使用量：2%至3% 八、干辣椒 辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。 辣椒性辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌，温中散寒，除温、提神兴奋，帮且消化，促进血液循环，增加机体的抗病能力。 九、砂仁 砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。 砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的功以胼以加香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。 常用调味使用量：0.2%至0.6%. 十、沙姜 产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科，多年生、宿根草本植物的块状根茎，有特殊香气，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料，近年来，在西式调味料中也广冷使用沙姜。 沙姜味辛、温、无毒，心腹冷痛及牙痛等作用。 常用调味料使用量：0.15%～0.3% 十一、肉豆蔻 肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温，有温脾开胃、行气止泻等症。 肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香，有调味、行气止泻，祛温和胃，收敛固涩作用。在调料中，可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻，如食用过多，今引起细脆中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡，有损健康。少量使用，具有空营养价值。 常用调味使用量：0.01%～0.02%. 十二、豆蔻 豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓，味辛略带辣、高浓度的略带苦味。 豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中，开胃消食，化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。 常用调味使用量：0.02%～0.05% 十三、草果 草果产于云南、广西、桂州，又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气、微苦。为多年生草木植物的果实。 草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效，在别做肉鱼时有增香调味作用。 常用调味使用量：0.02%～0.05%. 十四、白芷 白芷又称香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。气芳香、味微辛苦。白芷为伞形科多年生草木植物的根。 白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具有一定的抗菌能力。因其气味精芳香，在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。 调味常用量：0.01%～0.03%. 十五、胡椒 胡椒又名胡、黑川、白川，产地台湾省。成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。 胡椒中含脂肪油，挥发油和植物油和植物碱。从药理上说，胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。 十六、甘草 甘草为豆科植物，产于辽宁，甘草的根和茎，晒干生用，产于东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛，在食品加工中具有调解诸味的作用。 十七、陈皮 俗称陈皮，为芸香料植物多种桔类的果皮，鲜用或干燥后入药，调味、本品味辛苦，性温、有和胃燥湿，理气化痰功效。可治少食呕吐，脘胀、咳嗽多痰等症，并可解食鱼、蟹中毒。 十八、香茅 产于云南、广东、广西、越南、泰国 作用：出味经肉料吸收后，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲。 文章by食品论坛 更多标准物质请查看坛墨质检标准物质中心 https://www.gbw-china.com/?channel=muchong |
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