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【求助】面团对油脂的包裹作用
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| 面团对油脂的包裹作用，特别是有乳化剂存在的情况下，对油脂包裹作用的程度、理论等。各位筒子们如有此方面的知识或者是文献请告知，金币伺候 |
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walingliu
铁杆木虫 (著名写手)
- 应助: 6 (幼儿园)
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- 专业: 微生物学
2楼2009-08-17 12:58:43
面粉是不会和油融合的，油面团只是油滴和淀粉颗粒，丝状蛋白堆积在一起混合物，这种面团只有可塑性而没有延展性。添加乳化剂后乳化剂的亲油基可与油结合，亲水基可通过水溶液与蛋白结合，形成有延展性和可塑性的面团 
3楼2009-08-21 14:27:22
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4楼2009-08-22 02:55:29
5楼2009-08-24 21:34:45
6楼2009-08-28 13:11:42
7楼2009-08-28 21:01:09
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