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宋体 啤酒生产大致工艺流程 原料（麦芽、大米）→粉碎→糊化→糖化→过滤→麦汁煮沸→沉淀→冷却→前发酵→后发酵→过冷却→过滤→滤过酒暂储→装酒→压盖→杀菌→贴标→成品啤酒 主要工序说明： 1) 原料的粉碎 麦芽粉碎:粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。 大米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。辅料粉碎后的时间不能超过24小时，防止发热结块。 2) 糖化 所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。 整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。 糖化的主要方法：双醪糖化法。 3) 醪液过滤过滤目的： 糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。 过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。 方法：过滤槽法 4) 麦汁煮沸 酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。 麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。 蛋白质的变性和絮凝沉淀：此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。 酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。 降低麦汁的PH值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。 5) 啤酒的过滤： 发酵后的啤酒，从理论上讲一定口味成熟，二氧化碳饱和，但是其内还仍然存在一定量的固体小颗粒，必须将其过滤掉，方可包装出售。 过滤的方法：滤棉过滤，硅藻土过滤，板式过滤机，离心分离。 啤酒的包装： 6) 啤酒的包装类型主要有三种：瓶装，桶装，罐装。 啤酒的包装流程：瓶子→选瓶→浸瓶→洗瓶→控水→验瓶→装酒→压盖→验酒→杀菌（生啤酒无需此步骤）→贴标→装箱 7) 成品啤酒： 色泽：啤酒主要有淡色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒，只要是以原料的不同和酿造工艺的不同来决定的，良好的啤酒，色泽光洁醒目，可以用次方法来辨别啤酒的质量。 透明度：良好的啤酒应该有着很好的透明度，不应该带有浑浊的现象。 泡沫：泡沫是啤酒的主要特征之一，良好的啤酒，泡沫细腻洁白，有一定的持久性。 二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量应该在5.2-5.8%质量百分比 啤酒的风味：由于酒花的作用，使啤酒带有很明显的酒花香味和酒花苦味，但是这种苦味，苦而不长。 啤酒糖化发酵工艺要求 啤酒发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗掉部分与原麦汁中浸出物总量之比。用百分数表示。 高发酵度啤酒以其口味干净、爽口而受到消费者欢迎。 一.选择高发酵度酵母 。 不同的酵母菌种有不同的生理特性。如发酵度、凝聚性、副产物、还原双乙酰的能力等都有很大差异。发酵度反映了酵母对糖类的发酵情况。通常的酵母能发酵单糖、双糖，某些菌种不能发酵麦芽三糖，在相同组分麦汁中发酵度就低。如果选育的菌种不仅能发酵单糖、双糖，而且能发酵三糖、四糖甚至异麦芽糖，那么发酵度就会明显提高。如我国有著名啤酒酵母，其酒体和风味都很好，但其发酵度偏低。在传统生产工艺中，发酵度一般在58－60％；投入露天罐使用，发酵度最高也只有63％左右。利用生物工程细胞融合技术选育的DHP－91酵母，在露天大罐中应用，发酵度在65－68％；嗜杀酵母投入传统生产工艺生产啤酒，发酵度均在60％以上。所以，要想制得高发酵度啤酒，必须首选高发酵度的酵母。 二．糖化工艺的控制 要使啤酒达到一定的发酵度，麦汁中必须含有足够的可发酵糖。这是物质上的保证。而糖化湿度、PH值的调整，直接到α－淀粉酶、β－淀粉酶的活性，影响到麦汁组成成分。低温糖化（62－65℃）有利于β－淀粉酶作用，高温糖化（68－70℃）则有利于α－淀粉酶活性。若想提高麦汁中可发酵糖的含量，应采取低温糖化工艺，并根据麦芽质量确定温度曲线 。 麦芽质量好时，工艺如下： 糊化：50℃（10min）→70℃(30min)→100℃(10min) 糖化：45℃（40min）→65℃(40min) →68/70℃(60min) →76/78℃ 如果麦芽溶解差，酶活力低时，应实施低温浸渍（酸化）工艺： 糊化：50℃（10min）→70℃(30min)→100℃(10min） 糖化：35／37℃（30min）→45℃(60min) →65℃(60min) →70℃（60min）→76/78℃ 糖化过程应在糖化锅分段升温（二次煮出糖化法），为各种酶提供最佳作用湿度条件。同时有得改善啤酒色泽和口味。 值得注意的是，麦芽溶解差时，蛋白休止温度与时间也应相应予以调整。适当降低蛋白分解温度，延长蛋白分解时间，以使高分子蛋白质得到进一步降解，提高麦汁中α－氨基酸的含量，为酵母提供足够的可同化氮，以提高酵母活力。 糖化过程PH值的调整十分重要，直接关系到各种酶的活性。因为各种酶都有自身最适PH值。α－淀粉酶、β－淀粉酶两个关键酶种的PH值控制范围在5．41－5．62之间，加之其它工序HP值的控制，如糖化用水PH5．6－6．5，蛋白质分解（45－50℃）PH值5．0－5．2，65－68℃糖化PH5．2－5．4，糖化终了及麦汁煮沸时PH5．2－5．4，洗糟用水PH5．6－6．5，那么就会获得理想麦汁。麦汁中可发酵糖含量达到9．0－9．5％，α－氨基氮≥180mg/L,麦汁最终发酵度可达到87．2－87．5％。 三．发酵温度的控制 发酵温度的变化不仅影响到酵母发酵与代谢，同时影响到酵母降糖及双乙酰还原。就啤酒发酵度而言，发酵温度高，发酵度也高。 露天发酵工艺中适当延长高温（12－14℃）保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高浓度酵母细胞数，强化酵母对可发酵糖同化，可达到提高啤酒发酵度的目的。但高温时间不宜太长，以不超过5天为宜，以防酵母高温下衰老与自溶，同时也防止高级醇等副产物过多生成，影响啤酒风味。 四．外加酶法 单靠麦芽本身所含的酶进行糖化，获取高发酵度啤酒（75％以上）是相当困难的。对于低热值高发酵度啤酒，特别是干啤酒、超干啤酒（发酵度达80％以上）是难以满足的。而外加酶糖化法则是提高啤酒发酵度的有效途径。目前常用的食品用工业酶制剂有：淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、蛋白酶、β－葡聚糖酶等。实践证明：在PH5．4条件下采取50℃→65℃→70℃→78℃糖化温度曲线，1000克原料添加9000单位的糖化酶，6000单位的异淀粉酶，能使啤酒发酵度达到75％以上，特别对于干啤酒发酵度达到75％以上，特别对于干啤酒、高辅料比酿制啤酒，外加酶效果更为显著。 也可以在主发酵初期或麦汁冷却进罐时添加高活性淀粉葡萄糖苷酶，使糊精进一步分解为可发酵糖，以提高啤酒的发酵度。对于生产低糖、高发酵度啤酒，如干啤酒、超干啤酒，在主发酵前期加入葡萄酒苷酶很有必要，效果也非常理想。 酶制剂的添加应严格加以控制，应根据麦芽酶活力、酶种及酶单位、辅料比、啤酒品种不同而予以调节，以防过多加大啤酒生产成本，影响啤酒口味及稳定性。 |
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郑文静2楼
2009-08-12 16:48
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