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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】蔗糖焦糖化褐变后，如何使其复原？
北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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cyh2010

铁虫 (正式写手)

[交流] 【求助】蔗糖焦糖化褐变后，如何使其复原？

在制作果脯工艺中，煮糖会使其发上焦糖化反应，糖液变褐，煮制果脯时也会使其透明度和色泽受到影响。
如何减少焦糖化反应的发生，或者发生褐变后，如何使糖液变的无色透明，哪位能谈谈自己的高见啊？
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1楼 2009-08-11 08:35:14
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heqiongb09

★ ★ ★ ★
幻影无痕(金币+2,VIP+0):欢迎常来交流！ 8-11 13:45
cyh2010(金币+2,VIP+0):谢谢您的回复 8-11 14:03
焦糖化反应是不可逆的，反应只有在高温的情况下发生，酸性条件下反应会慢一点，与其想办法使颜色复原，倒不如想办法掩盖变色，而且果脯有颜色很正常啊，消费者也认可它的焦糖色
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2楼2009-08-11 09:54:12
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jy010422

禁虫 (正式写手)
★ ★ ★ ★
幻影无痕(金币+2,VIP+0):欢迎常来交流！ 8-11 13:45
cyh2010(金币+2,VIP+0):谢谢您的回复 8-11 14:03
cyh2010(金币+5): 2010-02-01 20:42
本帖内容被屏蔽
3楼2009-08-11 12:12:41
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gwwgww5566

金虫 (正式写手)
★
cyh2010(金币+1,VIP+0):谢谢回复 8-13 08:55
亚硫酸氢钠可以抑制褐变！！
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自信&真诚
4楼2009-08-12 23:27:04
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cyh2010

铁虫 (正式写手)
5楼2009-08-23 20:24:45
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