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yalefield金虫 (文坛精英)
老汉一枚
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餐馆之秘密 [转载]
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餐馆里食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密？ 秘密一：滋补汤基本没营养。 “说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。 “名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。” 石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。 支招：汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。 秘密二：活鱼活虾走过场，死鱼死虾全上桌。 一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗？ “其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志说，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就被不知不觉端上了饭桌。 支招：活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的概率要低。 秘密三：海鲜卖的全是水。 说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆，说是一斤其实也就五六两。“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾，短一两就是30多，而且，这部分可都是纯利润。” 支招：宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。 秘密四：“秀色”并不“可餐”。 自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢？据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。 根据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。 支招：厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变的。如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。 秘密五：瓶装饮料最合算。 很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。“其实不是这样的，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。” 石万荣说，餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家试试，一大个西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。 支招：在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的。出于健康考虑，还可以点零热量的茶水。 秘密六：周一的菜最不新鲜。 如果你认为星期一的餐馆不那么挤，是个绝佳的上馆子时间，那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去馆子，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是———先进的货先卖掉，这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌，这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假，星期六早晨他们就完成当周最后一批进货，这意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。 支招：选择那些每天24小时营业的餐馆，就不存在这些问题了。因为他们的客人总是很多，必须每天进货。“一般的餐馆，周末的菜会比较新鲜，为了应对人流高峰，餐馆都会有充足的储备。”王志说。此外，也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。 秘密七：最暴利的菜是土豆丝。 很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。“往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝，成本1元都不到，大家想想就知道了。”石万荣说。 支招：中等价位的菜，是性价比最高的。 秘密八：材料越复杂的菜，可能越不新鲜。 王志说：“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，消费者往往难以发觉。 支招：多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，不超过三种，那么其中就很难混入不新鲜的了。 |
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