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金虫 (文坛精英)

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[交流] 【讨论】出锅前滴醋菜肴不咸也不油

想要菜不咸也不油?一用平底锅，二把菜先焯，三再——

　　炒菜出锅前滴几滴醋

　　“我家那口子口味就是重，改不过来怎么办?”在由中国营养学会常务理事李淑媛教授主讲的一场健康饮食讲座现场，不少人提出了这样的困惑。

　　“北京居民目前每天油盐摄入量分别是54.6克和11克，要达到膳食宝塔推荐的25~30克和6克，确实有点难度。但我们既然提出来了推荐量，就要努力做到。”李淑媛也经常做饭，逐渐摸索出来了一些做菜不咸也不油的技巧，现场就教大家几招：

　　这第一啊，建议您家里买个平底锅炒菜，不要买那种普通的圆底锅。因为普通锅，您倒进去30克油也不觉得多，要是一家三口人，这每餐30克的油一下就全倒进去了。而用平底锅，比如煎荷包蛋，一家四口人，我只用5克油。油入锅后，一转，就铺满整个锅了，再把四个鸡蛋打进去，放点盐，然后翻个身，油没了就加水，这样上面是脆的、下面也熟了，味道一点不差，而且全家人才用5克油。

　　类似的方法还有很多。李淑媛又教大家怎么用最少的油做香菇油菜。这一次的秘诀是把油菜先焯后炒，再在菜出锅前滴几滴醋。醋能促使钠盐停留在食物表面，且酸味可以强化咸味，这样即便减少盐量，嘴巴也感觉不出来。

　　具体做法是，待锅中水烧开后放一两滴油把洗净的油菜往里一丢，水开后就捞出来用凉水一过。换个锅，加两三毫升油，把葱姜蒜末、泡好的香茹放进去翻炒出香味，然后加水、盐、大料、料酒等煮，能煮出鸡汤的味儿来。这时再把油菜放进去，勾芡，起锅之前顺便点几滴醋，一盘香菇油菜就出锅了。

　　现场有位女士听完感叹，这油盐量是死的，咱做菜方法是活的，看来琢磨点技巧，改变口味也不是那么难。

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