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gene112金虫 (文坛精英)
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【讨论】一碗好汤保健康(9)
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●巧煮鲜香什锦素汤 用猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽类骨骼煮成的骨头汤，清汤、奶汤均可。煮制什锦素汤时，将骨汤上火烧开入蔬菜、菌类、玉米等原料，汤品成熟后，味道浓香。用此汤煮素汤，调味时只需酌量添加盐即可。 什锦素汤不宜添加色重调料，如冬瓜汤添加生抽，会使汤味发酸。选用法香、罗勒、香草、薄荷、紫苏、芫荽等香辛料，同样不宜选用色重调料。 “倒炝锅”的妙用 “倒炝锅”是指在烹调中和烹调后煸锅的方法，北京方言称“倒（qū）锅”。汤品成熟后盛入碗中，净锅入植物油煸炒“倒炝锅”料，待出香味时，直接浇在汤中。“倒炝锅”料依汤品不同而有不同选择，一般用葱花、姜末、香油、食盐、花椒等为“倒炝锅”料。此方法可用于热汤面、肉汤等，多见于咸鲜、酸辣口味。“倒炝锅”的优点有二：其一，可以对汤品进行补充调味，使味道更适口、浓郁；其二，最后炝锅能对汤品起到保温的作用。 第五章：选对食材煮好汤 不同的原料有不同的性、味、归经，也有不一样的养生功效，适合于不同的人群和体质，适合于不同的季节食用，如果能在不同的季节选择适合自己体质的食物入汤，就能最大限度地发挥食材的养生功效。 ●认识五味煮好汤 制汤原料按其性质可分为：动物性原料、植物性原料和矿物性原料；按其加工与否可分为：鲜活原料（鲜鱼、鲜菜、鲜肉等）、干货原料（玉兰片、海米等）和复制原料（香肠、腊肉、肉松等）；按其原材料的加工结构可分为：主料、配料、调料和水；按其药膳养生可分为：食用性原料、食用性与药用兼用原料和药用原料（谨遵医嘱），这些材料的性、味有所不同，养生功效也因此有所区别。 我们要认识的五味是包括了人们的口味和中医学所说的性味。有时五味与人食用时的第一味觉不完全一致。比如牛肉口感微酸，但它属于甜；韭菜口感辛辣、微酸，但它属于酸等等。中国古人认为，食物分五味，五味原料入汤，可单一，可多样。五味既相互配合、又相互制约，是和人体、季节紧密相连的。按照季节、身体状况，调节五味原料入汤，能对养生起到事半功倍的作用。 四季 五味 适宜少食 适当增加 春天 酸味 甜味 夏天 苦味 辛味 秋天 辛味 酸味 冬天 咸味 苦味 ●把握四性煮好汤 食物四性即寒、凉、温、热，食物的寒凉性和温热性是相对而言的，还有一类食物在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。日常食用的食物中，以平性居多，温热者次之，寒凉者最少。食物入汤讲究相互搭配、寒热均衡，保证膳食平衡，才不至于对人体体质造成伤害。日常饮食中若依喜好，搭配与个人体质不符的膳食，就会对身体造成伤害。那么入汤原料就更应该对应个人体质，以达到以汤品养生的目的。方法是寒性的汤对应热性的菜，或反之；温性的汤对应凉性的菜，或反之。 味道 颜色 对应内脏 作用 过量食用的危害 代表食物 味酸 青色 入肝 |
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