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gene112金虫 (文坛精英)
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【讨论】一碗好汤保健康(6)
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麻味 麻味以刺激舌膜而引起的感受，味蕾也能够感受得到。麻味主要来自花椒素。花椒素主要存在于花椒的细胞组织内，只有在高温下才会被破坏分解，并显示出麻味。麻味与辣味配合，给人的强烈刺激，能使人感觉奇妙。四川多用此味。属于麻味的调味品包括各类花椒、麻椒等。 香味 嗅觉器官对香味最为灵敏，是可以使人心旷神怡的味道。广泛地存在于脂类、醇类、酚类等挥发性物质中，是最适宜为汤品增加美味程度的味道。属于香味的包括：香油、酒糟、九江双蒸酒、五香粉、葱、姜、花椒、桂花、荷叶、茶叶、水果等。 ●煮汤去异味的窍门 食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气，但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的，一方面要防止异味的产生，另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。 ◆【加醋去腥味法】动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的，大多数属于碱性。可以利用酸碱中和的原理，适当添加醋，或加入富含柠檬酸的原料，如柠檬汁、番茄等。 ◆【加料酒去腥味法】有些沸点很低但不属于碱性的腥味，可以利用挥发性溶剂来去除，如料酒，多使用于肉类原料。 ◆【焯煮去腥味法】利用沸水焯煮的方法，可以促使沸点较低的腥味挥发，多使用于肉类原料的前期处理。 ◆【香辛料除异味法】香辛料在烹饪过程中使醛、酮等腥味物质发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而去腥增香。 ◆【水焯、沸烫去涩味法】去除涩味。涩味物质使口腔黏膜蛋白质凝固，从而在口腔产生收敛的感受。产生涩味的有单宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等。涩味用水焯、沸烫的方法可以使部分涩味物质溶化于水中。 香辛料 酰胺类：胡椒（胡椒碱）、花椒（山辣素、辣椒黄素）辣椒 含硫类：葱（丙烯基硫化合物）、蒜（芥子苷等成分） 芳香族：桂皮（桂皮醛）、生姜（生姜醇、生姜酚、生姜酮）、大料（茴香脑、茴香醇）、丁香（丁香酚） ●特别原料要特别调味 肉类原料均有不同的异味，尤其是动物内脏、鱼类，异味会更重。除事先焯煮外，一般可以用葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒等调料涂抹，稍加腌渍后再进行煮汤。少量选用辣椒、芫荽（通称香菜）、孜然、香草、牛奶等风味独特的调料，同样能起到除异味的作用。 羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。鸡鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。煮牛肉汤时适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛肉的软烂。牛羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味。 鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。宰杀鱼类时若不小心弄破苦胆，可以用小苏打或发酵粉涂抹，而后冲净即可去除苦味。虾类可以用姜、茶叶等调味。贝类可以选用蒜泥、柠檬调味。冷冻的三文鱼要用柠檬汁去腥。用温水、白醋能去除黄鳝的黏液、污物和腥味。海参、鱿鱼等本身无过多味道，最好用基础汤煮制，且配合味道较浓的配料，比如香菇。菌类汤品要想鲜香，可与蔬菜同煮，用盐调味即可。 新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品，煮汤或清淡微咸，或甜香适口。一般绿叶蔬菜用少量的盐，即能让汤品充分显现其清香。瓜果适合烹制甜羹，调味时可选用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。 |
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