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gene112金虫 (文坛精英)
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【讨论】一碗好汤保健康(1)
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第一章 饮食养生汤为先 中餐通常是“几菜一汤”，西餐用餐前必有“开胃汤”，从古至今，汤品的地位从未改变过。早在中国古代，汤品就和养生、药膳紧密地联系在一起。我们曾经忽略过，曾经对汤不以为意，而现代人又逐渐恢复了每餐必饮汤的良好习惯。 ●汤饮养生自古有之 大厨说汤 古人称汤为“羹”，称开水为“汤”。比如，中国名菜北京烤鸭制作时，依然将烤制前鸭肚里灌开水的这道工序称为灌汤，这是自古以来留下的称谓。早在人类学会使用火，但尚没有任何盛水容器之前，原始人就将烧热的石头投入小的水坑中，使水变热，这就是最早的汤了。北宋诗人陆游有诗曰：“嫩汤茶乳白，软火地炉红”，其中“嫩汤”指的就是刚刚烧开的水。现代人习惯把较稀的称为汤，较浓的称为羹，一般合称为汤羹或羹汤。 煮制是制作汤羹的主要方法。汤羹因有着丰富的营养、精细严谨的选料、宜浓宜淡的滋味而被人们所喜爱。 汤 主要以水为传热介质，将烹饪原料加工烹制成汁水较多的汤。 羹 指五味调和的浓汤，亦泛指煮成浓液的食品。（见《辞海》） 关于汤的传说 雉羹 传说距今四千多年以前，尧帝患病久治不愈，大臣捉了三只雉（野鸡），加入稷米，熬羹予尧帝食用，尧帝不久痊愈。这便是文字记载最早的羹——“雉羹”。 伊尹汤液 相传在公元前15世纪商汤时期，一位名叫伊尹的大臣，精于烹调，最擅羹汤，后人为了纪念他流传着“伊尹汤液”的说法。 汤能容纳百味营养精华 制汤是最适合与药膳原料融合的，几乎所有的药膳原料都可以用煮制的方法来发挥它的功效。清水煮汤是保证原料营养成分不过多流失的最佳方案。从中医学的角度来讲，世上所有可食用的物质都有药性，并且都能以煮汤的方法发挥其最大功用。 制汤可以用煮、汆、炖、熬、蒸等多种烹调方法来烹制。其中煮是早期的制汤方法之一。人类自有了陶器以来，就有煮的烹调方法。在早期人类的食物中，除了用火烤制就是煮了。原始人在食物匮乏时期，汤、粥、菜、饭是不分的。不知从何时开始，羹汤成了体力虚弱者的养生方式。 中医学主张，要拿饭当药吃，不要拿药当饭吃。就是说适当的饮食，不仅能提供人体每日所需的营养与能量，还能保证身体健康。中国诸多养生著作中均论述了合理膳食、以膳食养生的功用。如《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”而汤正是容纳百味营养精华的最好形式。 ●好汤会喝才健康 喝汤还要吃肉 有时我们只喝汤而不吃汤料，尤其是各种动物性原料制作的汤品。就鸡汤来讲，经过了一定时间的煮制，原料会析出一些水溶性小分子物质，如：维生素B1、维生素B2、维生素C等。但是，鸡肉中的油脂、嘌呤等对人体无益的物质同样会融入汤里。鸡肉中很大一部分营养物质还会保留在原料中，从客观上来说，只喝汤、不吃肉会浪费仍然保留在肉中的营养素。 汤虽营养丰富，也不可一次饮用过多，再好的汤也是一碗足矣，并且随即把汤中主料吃掉。 ∷法国著名厨师路易?皮切高说：“汤如一束使人心醉的鲜花，是对生活的一种安慰，能够消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。” |
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2楼2009-07-09 12:41:13