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黑色腰带

至尊木虫 (文坛精英)

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[交流] 【讨论】夏季海鲜放心吃蒸煮最安全

“要想保证海鲜安全，就一定要充分加热。”大连营养学会常务理事王兴国表示。像赤贝、蚬子等海鲜，它们大多生活在浅海湾泥沙质海底，主要依靠海水的有机物质生存。40%左右的贝类中带有溶血性弧菌，此外各种深海鱼类、虾蟹在运输过程中也会遭受重新污染，嗜盐菌等细菌会大量繁殖。

所以吃海鲜，蒸煮是最安全的烹调方式。当烹调温度达到100摄氏度后，再持续几分钟，直到其彻底烧熟煮透，就可以将隐藏在海鲜中的细菌和寄生虫杀掉。

　　蒸煮的具体时间以品种、大小的不同而略有区别。以中等大小的虾蟹为例，蒸的话出蒸气后五六分钟即可，煮的话水沸后三分钟左右，太久容易影响口感。一般煮至虾蟹变色，贝类开口即可。除了蒸煮外，以下几种烹调方式需要注意：

　　“醉蟹”、“醉虾”。为了美味，有的人喜欢吃“醉蟹”、“醉虾”，就是将虾和蟹子用白酒和盐腌制而成。其实吃用酒醉过的海鲜等于生食，白酒连螃蟹、虾体表面和体内的细菌都不能全部杀死，更谈不上杀死寄生在其体内的寄生虫了。.

　　烧烤海鲜。烧烤仅能将蟹、虾等表面的细菌和寄生虫虫卵杀死，其中心部分还会有存活的细菌和虫卵。

　　白灼。如果在家做白灼大虾是没有问题的，多煮几分钟就可放心食用。但如果去餐馆，还是尽量不要选择白灼，因为很难保证加热时间。本文来源；http://health.sohu.com/20090701/n264888238.shtml

　　上海华东医院营养科教授陈霞飞提醒，如果一定要生吃，需要注意虾头、虾鳃、鱼的内脏等是最容易被污染的，最好弃去不吃。生吃时尽量选择深海鱼类，如三文鱼等腹部肉片，相对安全。

　　北京大学第一医院营养部主任营养师孙孟里表示，海鲜不可贪吃，按照膳食指南规定，除去壳重每天1—2两即可，连壳算起一天最多半斤。此外，蟹黄、鱼子等含胆固醇较高，贝类也比一般肉类胆固醇含量高，高血脂的人要慎吃。虾看头尾鱼看鳞眼蟹看胃印吃海鲜，当然是越新鲜越好。那如何辨别你买的海鲜是否新鲜？

　　挑选秘笈来告诉你诀窍。

　　贝壳一定要买活的，除了肉质新鲜还能方便吐沙。一般来说，活的贝壳都是微微开口，用手一触碰会立刻关闭。完全开口和完全紧闭的贝类，都有可能不再新鲜。

　　虾新鲜与否要看头尾，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。虾尾的弯曲程度也意味着其新鲜与否，虾体处在尸僵阶段时，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持卷曲的固有状态。如果虾不再新鲜，组织会变软，失去这种弯曲度。

　　海水鱼品种很多，市上一般都为冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在零下6—8摄氏度时，用硬物敲击能发出清晰的响声。

　　选购时可从下面几个方面来观察：

　　质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮；眼睛下陷，无光泽的则质次。其次，质量好的冷冻鱼，外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；如果皮色灰暗、无光泽、体表不整洁、鳞体不完整的为次品。贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点、腹部变黄的，说明脂肪已变质。

　　新鲜海蟹的步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象。其次要看腹脐上方的“胃印”。蟹类多以腐植为食饵，死后经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。

　　苏打水，海鲜伴侣民间流传着吃海鲜有很多忌讳，如吃海鲜喝啤酒会痛风，吃海鲜喝果汁会产生砒霜，这些说法并不都有道理。

　　吃海鲜不能喝啤酒主要针对一些特殊人群，如高尿酸的人群，因为海蟹、海虾等海产品在人体代谢后会形成尿酸，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。体内尿酸过多积聚会引致痛风、肾结石等病症。

　　而吃海鲜不能吃水果的说法并不准确，虾等软壳类食物含有浓度较高的五价砷化合物，与大量的维生素C结合，会转变为有毒的砒霜。但这指的是大量的维生素C，一般应为500毫克以上才算大量，一次性摄入50个中等大小的苹果，才算是大剂量地摄入维生素C。适量吃水果不会有风险，但吃海鲜后不要吃维生素C片。那么，吃海鲜的时候喝什么饮料最为合适呢？王兴国推荐苏打水，他将苏打水称为“海鲜伴侣”，因为海鲜中含有高嘌呤，苏打水可以促进嘌呤的代谢，防止高尿酸和痛风。

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1楼 2009-07-03 11:01:07

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gene112

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引用回帖:

Originally posted by 黑色腰带 at 2009-7-3 11:01:
“要想保证海鲜安全，就一定要充分加热。”大连营养学会常务理事王兴国表示。像赤贝、蚬子等海鲜，它们大多生活在浅海湾泥沙质海底，主要依靠海水的有机物质生存。40%左右的贝类中带有溶血性弧菌，此外各种深海鱼 ...

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2楼2009-07-03 13:37:53