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金虫 (正式写手)

[交流] 【讨论】脂肪氧化酶催化油脂氧化反应的产物是什么

天然蔬菜水果中一般都有脂肪氧化酶的，虽然水果蔬菜中含的脂肪不多，但是对气味影响非常大的，所以往往需要采用烫漂来灭酶消除影响。

如果不灭酶的话，它将催化脂肪氧化产生哪些成分呢？

开心努力一辈子

1楼 2009-06-22 23:25:35

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木虫 (著名写手)

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引用回帖:

Originally posted by sxlion811 at 2009-6-22 23:25:
天然蔬菜水果中一般都有脂肪氧化酶的，虽然水果蔬菜中含的脂肪不多，但是对气味影响非常大的，所以往往需要采用烫漂来灭酶消除影响。

如果不灭酶的话，它将催化脂肪氧化产生哪些成分呢？

ding

2楼2009-07-26 00:30:15

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至尊木虫 (正式写手)

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sxlion811(金币+2,VIP+0):谢谢，还可以更详细些吗？饱和脂肪酸就不会发生变质吗？ 7-26 12:50

LOX可催化植物中的多不饱和脂肪酸（亚麻酸和亚油酸）产生脂质过氧化反应，形成脂质氢过氧化物。脂质氢过氧化物不是很稳定，可在光、热、金属离子或酶的作用下降解形成低碳醛或酮，这些低碳醛或酮就是形成植物风味的主要物质。

3楼2009-07-26 11:23:14

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