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guard_lk木虫 (正式写手)
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[交流]
请问有做淀粉糖的吗？
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| 该怎样缩短糖化时间啊？目前工业上的糖化时间太概要长？ |
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guard_lk(金币+2,VIP+0):这个我有看过，谢谢了 6-6 14:32
guard_lk(金币+2,VIP+0):这个我有看过，谢谢了 6-6 14:32
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糖化时间是一种反映麦芽液化力即麦芽含有的α－淀粉酶活力的标志数值，它是在用标准协定糖化法测定时，当麦芽糖化液升温到70。C时，与碘液反应由蓝色转变为黄色（碘液的原色）所需要的时间。糖化时间越短，表示麦芽含有的α－淀粉酶的活力越高。质量好的麦芽，糖化时间都在10min以内。 糖化时间与糖化力是两个有关而又表示不同意义的测定值。糖化时间只反映了麦芽液化能力的大小，是决定液化辅料时所需要的麦芽用量和决定糖化锅糖化保温时间的依据。糖化力则是麦芽α－淀粉酶和β－淀粉酶两者活力的和（可能还包括了其他的一些淀粉酶，如R－酶、淀粉葡萄糖苷酶等），它反映了麦芽总的分解淀粉的能力，包括生产麦芽糖等还原糖的能力，因此，是决定糖化过程中使用辅料比例的依据，也在一定程度上决定糖化保温时间。 这样，如果麦芽的糖化时间短（在10min以内），可以用较少的麦芽去液化辅料，但是否能使用较高的辅料比例，还应看糖化力是否高。一般来说，糖化时间短的麦芽，糖化力是不会太低的，当然也有例外。糖化时间短，即α－淀粉酶活性高，可有较高的浸出率，但还原糖数量不一定很高。如果麦芽的糖化时间长，只证明麦芽的液化力差，应使用较多的麦芽去液化辅料，或者可外加细菌性α－淀粉酶辅助液化，辅料比例不一定用得很低，关键是糖化力是否低。 糖化时间长，糖化力低的麦芽一般不能单独使用，如果不得不使用时，必须降低辅料比例，外加细菌性α－淀粉酶液化辅料。有可能的话，在糖化锅中再加一些糖化酶，尽量分两段进行糖化，即在63～65。C保温一段时间，68～70。C再保温一段时间，以分别满足不同淀粉酶的最适作用温度范围。另外，糖化保温时间也应当长一些。 |
3楼2009-06-06 06:29:04
sunhw_hit
木虫 (正式写手)
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2楼2009-06-06 00:40:06