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《食物蛋白质控制酶解技术》
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 《食物蛋白质控制酶解技术》前言 蛋白质控制酶解技术具有反应条件温和、安全性高、得率高、清洁等优势，逐渐成为食品工业应用范围最广，行业关联度最大的关键技术之一，其生产和研发水平直接或间接地反映出该国家或地区食品工业的发展水平。蛋白质经水解后得到的蛋白水解物是典型的功能性食品配料，已广泛应用于餐饮、调味品、冷冻食品、方便食品、肉制品、保健食品、乳制品等食品子行业中。但由于人们对蛋白酶解技术本质认识的不够深入，以及国外技术壁垒和技术封锁，造成蛋白质控制酶解技术在工业化应用中仍存在诸多问题。目前这一领域研究人员众多，部分研究成果已产业化，但大部分研究侧重于酶解工艺优化，国内尚未见系统、全面论述蛋白质控制酶解技术的专著。 本书以作者近十年在食物蛋白资源深加工领域所获得的科研成果、产业化经验以及国内外大型食品公司和高等院校的授权专利为主体内容，对食物蛋白资源控制酶解技术进行了系统介绍，以期提升我国食物蛋白资源酶解工业的技术水平，促进相关产业更好的发展。 本书从蛋白酶的酶学特性和催化特性出发，针对不同食物蛋白资源的组成和结构特征，沿着蛋白控制酶解技术应用的脉络，从原理、技术、工艺、应用和设备等多方面系统论述了我国大宗重要食物蛋白资源控制酶解技术的研究进展。 本书首先介绍了蛋白酶的相关基础理论；其次，从蛋白质酶解工程的上游、中游和下游论述蛋白质控制酶解技术的影响因素和关键技术；再次，分别从谷物、油料种子、畜禽及其加工副产物、鱼类、微生物、虾贝和乳等食物蛋白资源的控制酶解技术和工艺进行介绍；最后，基于作者对食物蛋白资源控制酶解的研究和认识，提出这一领域的发展前景。 在本书的编著过程中，参考了国内外前辈和同行们撰写的书籍和期刊论文资料，在此一并表示衷心感谢。 崔春教授，博士生导师 华南理工大学食品科学与工程学院 |
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