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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 酸奶饮料酸度异常升高
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彼岸-花开

新虫 (初入文坛)

[求助] 酸奶饮料酸度异常升高 已有2人参与

你好，我们做的酸奶饮料（121度杀菌）的酸度突然涨的很高，正常范围是55-65，现在已经接近200了，但还是饮料状态。检测了蛋白由1.15降到了0.5左右，脂肪却由1.35升为2.5左右。总固形物却持平。饮料的滋气味都发生了改变。初步做了乳酸菌的培养，但没有长菌落。现在正在做菌总和筛选。请问有没有可能是进了强酸碱，蛋白质变性，或者是蛋白水解与脂肪之间有转换，还是在微生物的综合作用下导致的？求大神告知
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1楼 2018-10-22 11:32:19
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
杀菌以后是否密闭，
是否是杀菌以后感染杂菌。或者混入其他物质。
可以排除你说的：蛋白和脂肪转化不应该有，蛋白变性应该不影响蛋白检测。
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2楼2018-10-22 11:55:10
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IGEA

铁虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

蛋脂比如此大的改变，不可理解，这一点最好重复检测来确认。
配方可能含化学酸。
200T略高。55-65T我反而觉得低了。
乳酸菌持续发酵是能到这个酸度的。工艺上有没有灭活这一道？
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3楼2018-12-03 11:29:12
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