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【转载】蛋糕浅析
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蛋糕是一种食物，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。 蛋糕一般是正式用餐，特别是婚礼或生日聚会时可选的甜点之一。在某些传统中，新娘和新郎是第一个吃结婚蛋糕的，并常常用手指挖一块蛋糕互相送到对方嘴巴里。生日蛋糕一般有题字和装饰，并插有蜡烛。蜡烛要在许愿后吹熄。 制作方法 可以用不同的方法制作蛋糕 打发法：牛油和糖打发后再逐渐加入其他的配料。 混融法：先将干的配料混合在一起，再加入融化的黄油和其他液体原料。 全混合：干配料和起酥油一起加入容器，在逐渐加入液体原料。 摩擦法：在加入液体原料前将牛油擦入干原料 海绵法：先将鸡蛋和糖打发出泡沫，再小心的加入面粉。此法不加任何蓬松剂或油脂，需要较高的技巧才能打出海绵状。 一个完成的蛋糕常常需要用糖霜装饰一下。 种类 蓝莓干酪蛋糕 天使蛋糕(Angelfood cake) 苹果蛋糕(Apple cake) 兰姆糕(Babka)（一种加有桔皮、兰姆酒、杏仁和葡萄干的咖啡蛋糕） 年轮蛋糕 (Baumkuchen) 生日蛋糕(Birthday cake) 奶油蛋糕(Butter cake) 蝴蝶蛋糕(Butterfly cake) 胡萝卜蛋糕(Carrot cake) 奶酪蛋糕(Cheesecake) 巧克力蛋糕(Chocolate cake) 圣诞蛋糕(Christmas cake) 雪芳蛋糕(Chiffon cake) 纸杯蛋糕(Cupcake) 恶魔蛋糕(Devil's food cake) 葡萄干蛋糕(Eccles cake) 色情蛋糕(Fairy cake) 水果蛋糕(Fruit cake) 德式巧克力蛋糕(German chocolate cake) 热那亚式蛋糕(Génoise Cake) 姜饼蛋糕(Gingerbread) 牛油蛋糕(Gooey butter cake) 热牛奶蛋糕(Hot milk cake) 冰奶油蛋糕(Ice cream cake) 佳发蛋糕(Jaffa Cakes) 马德拉岛蛋糕(Madeira cake) 纸包蛋糕(Paper wrapped cake) 花色小蛋糕(Petit fours) 倒转煎菠萝蛋糕(Pineapple Upside Down Cake) 磅蛋糕(Pound cake)(因以面粉，黄油，糖等原料各一磅而得名) 伊丽莎白女王蛋糕(Queen Elisabeth cake) 红豆蛋糕(Red bean cake) 红色天鹅绒蛋糕(Red velvet cake) 萨克大蛋糕(Sachertorte)(一种杏仁果酱馅巧克力奶油蛋糕) 黑森林蛋糕(Schwarzwald Cake) 重油水果蛋糕(Simnel cake) 香料蛋糕(Spice cake) 海绵蛋糕(Sponge cake) 卷蛋糕(Swiss roll) 绿茶蛋糕(Teacake) 香草切片蛋糕(Vanilla slice) 结婚蛋糕(Wedding cake) 下面图对应是 1,藍莓干酪小蛋糕(Blueberry Cream Cheese Tarts)材料： 2(8盎司)条奶油干酪 (cream cheese)，在室温放软先 1杯糖 1小匙香草精 (vanilla extract) 2个蛋 12片香草薄酥饼 (vanilla wafers) 1罐蓝苺罐头，或任何你喜欢的水果口味 做法： 1. 烤箱预热350度。 2. 在松饼(muffin)烤盘中放入小纸杯。 3. 把奶油干酪打软到微微蓬松，加入糖和香草精，打匀。 4. 加蛋，一次加一颗，打匀。 5. 放一片香草薄酥饼在一个小纸杯中，平的那一面朝下。 6. 把奶酪加入小纸杯中。 7. 烤20分钟。 8. 等蛋糕完全冷却后加上蓝苺，就可以吃啰！温温的吃或冰冰的吃都很好吃喔！ (12个小蛋糕) 2 2天使蛋糕(angel cake) 天使蛋糕是一种单纯使用蛋白制作，而且完全无油脂的蛋糕，因此內部组织的颜色是白色，外表的装饰也是多用白色的鲜奶油或是糖霜，整个蛋糕洁白似雪，如同纯洁天使的化身，所以称为天使蛋糕。 天使蛋糕 材料： 蛋白3个、塔塔粉1/2茶匙（或者白醋几滴）、盐1/8茶匙、低筋面粉45克、白糖70克、葡萄干和枸杞少许 做法： 1、蛋白加塔塔粉（或白醋）打成粗泡，分次加入白糖，将蛋白打至湿性发泡（如图：提起打蛋器，蛋白尖峰下垂称“湿性发泡”）。 第二步 2、面粉和盐混合后筛入蛋白糊，迅速搅拌，但是不要太使劲，不要划圈。最后将葡萄干和枸杞加入。烤箱预热160度。 3、将混合好的蛋糕糊倒入模子，抹平。 4、蛋糕糊160度烤上约20分钟即可。 5、出炉后倒扣至完全冷却后脱模即可。 提示：建议如果大家做的话，还是先在模子上抹一层油，然后撒面粉，把面粉震均匀，然后倒扣掉多余的面粉。最后再放蛋糕糊。 注意：一定要等完全冷却再脱模，蛋糕体尚未定型即扣出，会导致迅速收缩。 3苹果蛋糕(Apple cake) 苹果蛋糕的做法（1） 原料：黄油或植物黄油80克 白糖75克 鸡蛋1个 面粉150克 苹果（中等大小） 3-4个 蛋糕发粉2小勺 桂皮粉2小勺 做法： 1、黄油切成小块，加入白糖拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。 2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成面团，注意不要用力搅转揉和。 3、苹果洗净削皮去核，切成小块。 4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团，擀成同样的圆片，盖在上面，周边按严。面上撒桂皮粉。 5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕。可以趁热吃，也可以放凉后吃。 苹果蛋糕的做法（2） 材料：蛋2个，奶油或沙拉油1/2杯，糖1杯，切细碎的苹果或苹果泥2杯，面粉2杯，盐、泡打粉、小苏打粉、肉桂粉、香草粉(精)各1小匙，核桃或葡萄乾3/4杯 做法： 1、将蛋． 油． 糖及苹果混匀． 2、粉类的材类混和筛过拌入1拌匀即可 电锅放1又1/2杯的水蒸。 烤箱180度 30-40分。 4年轮蛋糕 (Baumkuchen) 年轮蛋糕(Baumkuchen)是欧洲多个国家的知名点心，是一种多层蛋糕，被视为“蛋糕之王”。当对其作横断切开时，年轮蛋糕呈现了特征性的金色环圈，而使之得“年轮”之名——Baumkuchen直译即为“树木蛋糕”(Tree Cake)。要得到一圈圈的效果，需将一层薄薄的蛋奶糊均匀地刷上炙叉(spit)，让它烤到金黄色。富经验的烘培师傅会重复这项动作多次，一些师傅甚至可以做出三呎长的年轮蛋糕，切开来有25层，重量超过100磅(45公斤)。 原味基本的制作 材料： 奶油100公克、砂糖100公克、蛋3个、低筋面粉100公克、泡打粉（B.P.）2小匙、鲜奶70公克。 所需器具： 钢盆，打蛋器，橡皮刮刀，平底锅，锅铲，卫生筷，烤箱用纸，保鲜膜 事前准备： 1、奶油、蛋、鲜奶要先拿至室温回温喔！ 2、蕊心材料及作法：圆柱型卫生筷1支+烤箱用纸→取约2～3cm长的烤箱用纸，将卫生筷包住，上下两端卷紧即可。 面糊做法： 1、钢盆中放入奶油，用打蛋器充分搅拌至软泥状。 2、砂糖分2～3次倒入搅拌均匀，并些微打发变白，此时仍会有一些糖颗粒无妨。 3、将蛋充分打散成蛋液，分5～6次慢慢加入作法2的......... 5生日蛋糕(Birthday cake) 生日蛋糕的做法一： 做生日蛋糕需要的材料：鸡蛋、明胶、大豆分离蛋白、干酪素、羟甲基纤维素、蔗糖、魔芋精粉、琼脂、海藻酸钠、柠檬酸、奶油香精。均为市售。（要到专卖调料原料的商店才有）鸡蛋清蛋白、干酪素、果胶、明胶、大豆分离蛋白都是高的或较高的起泡力食品物料，可用作人造奶油的基料。起泡力的测定：搅拌法，50ml食品物料配制成的溶液，置于250ml的高型烧杯中，在搅拌器下以1200r/min的转速搅拌1min，测定泡沫的高度，计算起泡膨胀度。 泡沫膨胀度%=搅打后泡沫的高度（cm）/搅打前溶液的高度×100% 制作方法是，先将基料配制好或准备好，再将蔗糖和琼脂熬制成90%浓度的糖浆，边搅打边向基料中加入蔗糖-琼脂浆，在搅打将完成前，缓慢加入调味料，即形成所需的人造奶油，泡沫色白细腻，柔软而能挺立 （无脂人造奶油中，蛋白、干酪素和大豆分离蛋白代替油脂，在搅打下形成巨大的泡沫群，一份基料溶液中大致充入3份空气。当熬好的糖浆趁热缓缓搅入泡沫群时，糖浆被均匀地分布于泡沫与泡沫的间隙。随着糖浆温度的下降，泡沫与泡沫之间的流体转变为凝胶结构。流动相不再像我们看到的肥皂泡沫膜那样不断地流动，泡沫群就变得坚实稳定，具有一定的涂抹性和可塑性。当将这种泡沫群放入口中，受热和口腔的挤压，稳泡剂溶化，泡沫破裂，因而给人以舒适的口溶之感。） 生日蛋糕的做法二： 做生日蛋糕需要的材料： 蛋糕粉，我一共用了2盒。然后就是巧克力碎，黄油，鸡蛋5个，牛奶。 生日蛋糕的做法：把2盒蛋糕粉，80克左右的黄油（我放了5汤匙），3杯左右的全脂牛奶，5只鸡蛋倒入一个大盆子里面。用打蛋器搅拌！之前作过一次蛋糕，发觉最重要的就是这一步！搅拌的时间足够的话，蛋糕就会很松软。不然就会像石头。烤箱180度预热。因为想做个双层的，拿两个一大一小的容器，涂遍黄油。把打好的面粉液一半一半的倒入，然后放入烤箱，温度调到230度。嗯！等吧！香香甜甜的完美蛋糕40分钟左右就要出炉喽。（建议没有烤箱的去市场买个二手的） 6奶油蛋糕(Butter cake) 材料: 淡忌廉（whipping cream) 100ml 即溶咖啡一包 cream cheese 200g（我用了半包，大约120多g，少一点没关系） 砂糖 80g 鸡蛋 2个 玉米淀粉 1汤匙 巧克力 50g（可用巧克力酱代替） 1、忌廉芝士在室温中放软，然后加50g糖搅拌至呈cream状 2、打入蛋黄，拌匀 3、加玉米淀粉拌匀，最好先过筛 4、蛋黄芝士糊准备好了，暂放一边，来打淡忌廉，撒进咖啡粉 淡忌廉加咖啡粉打发 5、忌廉拌入芝士糊 6、蛋白打至起泡，然后加剩下的20g砂糖打至硬性发泡，挤几滴柠檬汁进去 7、将打好的蛋白轻手拌入芝士糊 8、入模 9、在表面横着画上巧克力酱 10、用牙签快速划几道形成花纹即可 最后，烤箱预热180度，烤盘中倒入一杯水，放上烤模，入烤箱烤45分钟。蛋糕烤完后放凉，放入冰箱冷藏4小时以上再食用 7蝴蝶蛋糕(Butterfly cake) 8兰姆糕(Babka) 9生日蛋糕(Birthday cake) 把你们所知道的蛋糕以及做法都列出来分享分享吧 [ Last edited by ynyenergy on 2009-4-10 at 14:05 ] |
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