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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 有关鱼肉肌浆蛋白和鱼肉凝胶的问题！！！
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不负昭华

新虫 (初入文坛)

[求助] 有关鱼肉肌浆蛋白和鱼肉凝胶的问题！！！

鱼肉中的水溶性蛋白（肌浆蛋白）有阻碍鱼糜凝胶的作用，在洗涤过程中将其除去。但是在看一些文献中，说肌浆蛋白中含有TG酶，能够提高鱼肉的凝胶强度，那为什么还要讲肌浆蛋白洗出去呢？并且还有的研究从鱼肉的漂洗液中提取肌浆蛋白，再将提出的肌浆蛋白加入到鱼糜中，仍然能提高鱼糜制品的凝胶强度。
那肌浆蛋白到底对鱼肉的凝胶强度有益处还是有坏处？？？
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1楼 2017-10-31 20:37:36
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匿名

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2楼2017-10-31 21:04:23
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3楼2017-10-31 21:05:38
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不负昭华

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 青青和子衿 at 2017-10-31 21:05:38
水溶性蛋白中主要是还有一些组织蛋白酶，不利于凝胶形成，所以要先漂洗除去

那为什么还有的研究要把肌浆蛋白又加入到鱼糜制品中呢？而且加入后凝胶强度会增加？

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4楼2017-10-31 21:35:14
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匿名

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5楼2017-10-31 21:53:57
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