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有关鱼肉肌浆蛋白和鱼肉凝胶的问题！！！
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鱼肉中的水溶性蛋白（肌浆蛋白）有阻碍鱼糜凝胶的作用，在洗涤过程中将其除去。但是在看一些文献中，说肌浆蛋白中含有TG酶，能够提高鱼肉的凝胶强度，那为什么还要讲肌浆蛋白洗出去呢？并且还有的研究从鱼肉的漂洗液中提取肌浆蛋白，再将提出的肌浆蛋白加入到鱼糜中，仍然能提高鱼糜制品的凝胶强度。 那肌浆蛋白到底对鱼肉的凝胶强度有益处还是有坏处？？？ |
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