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晋鹏

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[交流] [优秀文章推荐] 烟草所研究揭示生姜香气特征分子形成机制已有1人参与

烟草所研究揭示生姜香气特征分子形成机制

近日，中国农业科学院烟草质量与安全创新团队利用感官组学技术，从分子水平揭示了生姜香气特征的形成机制，为生姜深加工产业的发展提供了重要的理论依据。研究成果在线发表于《农业食品化学（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》上。

生姜有“菜中之祖”的美誉，是全球范围内长期种植和大量食用的园艺作物，是我国的优势特产调味蔬菜和最具竞争力的出口创汇蔬菜；中国生姜栽培面积占世界生姜栽培面积的48%左右，生姜出口量约占世界生姜出口贸易量的77%。在影响生姜品质的众多因素中，生姜风味特征是影响消费者购买行为的最重要评判指标。姜的风味品质主要包括由挥发性的姜精油赋予的特殊芳香味和由非挥发性的姜树脂赋予的辛辣味。生姜辛辣味的研究已有百年历史，但针对生姜香气特征的现有研究仍停留在挥发物质的定性定量阶段，没有从分子水平最终揭示生姜香气特征具体贡献组分的相关报道。

该团队利用分子感官科学（Molecular Sensory Science）手段，结合非破坏性挥发物质组合提取技术，引入挥发组分香气属性和香气阈值的概念，从生姜中众多挥发组分中筛选出生姜香气活性组分。并在此基础上，借助稀释嗅闻技术，最终从香气贡献量化的角度实现生姜关键香气组分的准确鉴定。该研究从分子水平准确解析了生姜香气特征形成的作用机制，明确了生姜香气品质评价的靶向分子。该研究结果对于促进生姜挥发性风味其他相关系列研究具有积极的意义，还能为生姜采收成熟度确定、生姜精细加工与高附加值利用、高风味品质生姜新型深加工产品的开发与品质控制等提供技术指导。

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