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天地一粟木虫 (小有名气)
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巧克力流动性 已有1人参与
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| 巧克力加入磷脂为什么会变稠？不是应该变稀嘛？怎样使巧克力变稠？ |
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一志愿福建农林大学 09 食品与营养 初试323
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【答案】应助回帖
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1、降温。需要涂抹巧克力的甜点或淋层,其温度也尽可能保持在21℃到23.88℃之间。如果两者之间的温度差距过大,当巧克力凝固后,表面就会暗淡无光,而且流动性没有那么好。 2、如果巧克力在融化过程中沾上水，就会结块、变得浓稠或硬化。 3、与巧克力含有的糖粒子有关，糖粒子可以令巧克力变得润湿且凝结成块。如果巧克力遇水结块，可以说是回天乏术了。但是如果再加入多一点水，已经变硬结粒的巧克力又会变回水润丝滑的状态了！为什么？那是因为多加入的水能将已经结块的糖晶体溶掉。 4、巧克力主要是由以下物质组成： 可可脂——疏水性物质 糖粒子——亲水性物质 可可粒子——尚未清楚 卵磷脂乳化剂——半疏水半亲水性物质 |
2楼2017-07-16 10:59:31
