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Dreamer851

铁杆木虫 (正式写手)

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专业: 催化化学

[交流] 慕斯蛋糕

慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。

　　慕斯蛋糕在欧洲的历史和演变

　　慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感，在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年美国十大西点师之一Eric Perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示技艺，在当时轰动烘焙界。

做法：
　　
草莓慕丝蛋糕
　　原料：淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小与准备做模子的碗口差不多)，明胶15克，糖适量。
　　做法：
　　1、准备一个大碗，在内部铺上保鲜膜，使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一层切成两半的草莓，剩下的草莓切碎备用；
　　2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不锈钢或搪瓷之类不易碎的碗)，加入适量糖，用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状；加入碎草莓，继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度；
　　3、把明胶放在小碗中，加入80℃热水搅匀，待稍凉后，倒入淡奶油中搅拌均匀，即为慕丝馅；
　　4、把搅拌好的慕丝馅倒入准备好的大碗中，把蛋糕坯子覆在慕丝馅上面，用手在表面轻压，使慕丝馅与蛋糕坯贴合；
　　5、放入冰箱冷藏2小时以上，取出后把碗倒扣，使蛋糕脱出，并撕去表面的保鲜膜即可。
　　点评：新鲜的草莓配上奶味十足的馅料，口感自然不同寻常，并且自家制作的慕丝蛋糕少糖低脂，即使是要减肥的女孩也可以放心大胆地吃咯。
　　
（酸奶）慕丝蛋糕制作配方：
　　制作方法：
　　1．将所有配料（鲜奶油、酸牛奶除外）放入搅拌缸内，用搅拌机搅拌至光滑（约3分钟）。
　　2．然后加入鲜奶油或酸牛奶，以高速搅拌约5分钟。
　　3．加入适量的馅料后，用手搓拌，直至均匀。
　　4．然后将它们放在饼干或蛋糕上。
　　5．放进冰箱（2-4℃冷却成胶凝状），约2小时左右。
　　●附注：
　　●产品是慕斯（mousse）类，能与鲜奶油（fresh cream）、牛奶
　　或酸牛奶（yoghurt）配合使用，具有良好的“切割性”。
　　●调配时建议加入的全色香精为：草莓、甜橙、柠檬等水果类。
　　●成品建议存放在2-4℃环境中。
　　经典慕斯蛋糕
　　配料：
　　水（泡明胶用）72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、君度酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂三花淡奶（烘焙专用）750克、白油50克、水晶果胶150克、君度酒20克。
　　制作方法：
　　一、巧克力慕斯部分
　　1、白明胶片和水（泡明胶用）先混合备用。
　　2、把细糖加入80g的水中，煮至115℃左右。
　　3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。
　　4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。
　　5、加入融化好的巧克力。
　　6、最后再加入打发好的鲜奶油，君度酒即可入模。
　　7、冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰即可。
　　二、甘拿休部分
　　1、巧克力隔水融化，继续加入三花淡奶、白油拌匀。
　　2、再加入水晶果胶、君度酒拌匀即可。

绿茶慕斯
所需材料：
蛋糕片两片
A 蛋黄3个，砂糖25克，牛奶120克
B 吉利丁片3片
C 绿茶粉6克，朗姆酒7克
D 淡奶油250克，白砂糖50克

绿茶慕斯制作过程：
1 A料加热搅拌至糖融化。
2 吉利丁片冷水泡软加入1中搅拌至融化。
3 加入绿茶粉搅拌均匀，加入朗姆酒拌匀。
4 淡奶油隔冰加白砂糖打发至6-7成发后加入3中搅拌均匀。
5 在模具底部铺上蛋糕片（事先烤好的蛋糕坯），到入一半做好的料，再铺上第二层蛋糕片，然后到入剩下的料，放入冰箱至凝固即可取出。

芒果慕斯蛋糕

蛋糕底
6寸戚风切3片，实用2片

慕斯馅
材料：芒果肉180g（打成果泥）+约1/2个（切粒）动物性鲜奶油100g 酸奶1小杯（125g）白糖50g 吉利丁片2片蛋黄1个
做法：
1.芒果肉打成果泥，加入糖，放锅中小火加热搅拌至糖完全融化，关火；
2.加入蛋黄，再加入泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁片融化；
3.隔冰水冷却，凉后加入酸奶和打发的奶油，混合均匀即可。

模子底部放一片蛋糕，倒入慕斯馅，加上切粒的果肉，盖上切小一圈的另一片蛋糕，最后将剩下的慕斯馅全部倒入，冰箱冷藏过夜即可。

Remarks：
1.因为不想再在这么热的天打发奶油，所以买了铁罐装的爱护喷射奶油。用起来很像摩丝，刚出来的时候效果还不错，不过室温稍微多放一会儿就软了。做慕斯是没问题，裱花还不够理想；
2.甜度适中，糖的分量甚至还可以再少，因为喷射奶油是含糖的（如果用淡奶油就不要再减糖了），而且用的那几个芒果都非常非常甜；
3.2片吉利丁，对于这个6寸的慕斯蛋糕，非常合适。口感终于符合我一直以来的期望了。

装饰层
1/2个芒果肉加少许水打成很浓稠的果汁（最好过滤一下），小火加热；吉利丁0.5片泡软，加入芒果汁中搅拌。冰水降温。
冷却后的芒果汁倒在已经冷却隔夜的慕斯表面，抹平，放上装饰用的果肉、银珠糖，冰箱冷藏约半小时，表层凝固即可脱模取出。

[ Last edited by Dreamer851 on 2009-1-21 at 23:49 ]

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