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健康生活－茶叶的基本知识
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第一节 中国制茶历史（第一次课） 一、从生煮羹饮到晒干收藏 西汉《神农本草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。 三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之“。已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。 二、从蒸青造形到龙团凤饼 初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。 自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。 龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。 三、从团饼茶到散叶茶 1、宋代在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。 2、明代明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。 四、从蒸青到炒青 1、炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”。 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。 2、明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。蒸青茶香味不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 五、从绿茶发展至其它茶类 使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 第二节 茶叶分类 我国茶类的划分目前尚无统一的方法： ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。 我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 以多酚类化合物氧化程度来分：依次是绿茶（不发酵）、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（全发酵） 茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。 一、基本茶类（六大茶类） ⑴绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥 ⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥 ⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥 ⑷白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥） ⑸青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥 ⑹红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥 （一） 绿茶类 绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 性质：富含叶绿素、维生素C（一般每100克绿茶中含量可高达IO0毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。 茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。 （二） 红茶类 红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 颜色：暗红色。 原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。 （三）、青茶类 青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。 （四）、白茶类 白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。 （五）、黄茶类 黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。 （六）、黑茶类 黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。 颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。 二、再加工茶类 再加工茶类的分类，以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。 如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。 云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。 1、花茶类 花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花， 目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。 颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。 原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。 香味：浓郁花香和茶味。 性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。 茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。 2、紧压茶类 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。 颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。 原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。 香味：沉稳、厚重。 性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。 茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。 3、粉茶和抹茶类 粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。 颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。 原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。 香味：海苔青味，或菜香味。 性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。 茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内 均可。 4、．添加味茶和非茶之茶 因制茶技术的发展以及市场的需要，有以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。 此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也有称为“保健茶”，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。 参考资料： 《中国茶经》115-124 《中国茶叶》2003.04 P38 2003.06 P42 2003.05 P13 复习题：茶叶分类的依据是什么?如何进行茶叶分类? |
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第三节 茶叶的鉴别（第二次课） 教学目标： 1.了解主要名茶的品质特征 2.掌握选购茶的知识 职业技能教学点： 1、具备购茶的基本技能； 2、能够区别高山茶与平地茶、春夏秋三季茶。 一、真茶与假茶的鉴别 假茶是指用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做成茶叶 的样子来冒充茶叶，如柳树叶、冬青树叶等。 真茶与假茶的判别，除专业机构可采用化学方法分析鉴定外，一般都依靠感官来辨识。 首先可闻香，具有茶类固有的清香的是真茶；如果有青腥气或其它异味的是假茶。其次，可以观色，真茶的干茶或茶汤颜色与茶名相符，如绿茶翠绿，汤色淡黄微绿。红茶乌黑，汤色红艳明亮。若假茶则颜色杂乱不协调，或与茶叶本色不一致。另外，还可以从叶底来进行识别，虽然茶树的叶片大小、厚度、色泽不尽相同，但茶叶具有某些独特的形态特点，是其他植物所没有的。如茶树叶片背部叶脉凸起，主脉明显，侧脉相连，成闭锁的网状系统；茶树叶片边缘锯齿为16～3埘，上密下疏，近叶柄处无锯齿；茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生；茶树叶片背部的绒毛，基部短，多呈45°～90°弯曲。这些特点，都是茶树独有的。 根据以上几个方面，真茶、假茶是可以鉴别出的，但真假原料混合加工的假茶，鉴别难度就较大。 二、新茶与陈茶的鉴别 俗话说“饮茶要新，饮酒要陈”。大部分品种的茶，新茶总是比陈茶品质好。因为，茶叶在存放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响。其中的内含物质如酸类、醇类及维生素类，容易发生缓慢的氧化或缩合，从而使茶叶的有效成分含量增加或减少，茶叶的色、香、味、形失去原有的品质特色。 鉴别新茶与陈茶，可以从这几个方面来判断： 1、新茶外观新鲜，干硬疏松；陈茶暗软紧缩。 新茶干燥，手一捻便碎；陈茶软而重，不易捻碎。 2、香气。新茶气味清香、浓郁；陈茶香气低浊，甚至有霉味或无味。 3、色泽。新茶看起来都较有光泽、清澈，而陈茶均较晦暗。如绿茶新茶青翠嫩绿，陈茶则黄绿、枯灰；红茶新茶乌润，而陈茶灰褐。 4、滋味。新茶滋味醇厚、鲜爽，陈茶滋味淡薄、滞沌。 三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别 我国长江中下游是主要产茶区域。一般来讲，春茶是指当年5 月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月底采制的茶叶；而8月以后采制的当年茶叶，称为秋茶；10月以后就是冬茶了。 以绿茶为例，春茶由于茶树休养生息一个冬天，新梢芽叶肥壮，而春季温度适中，雨量充沛，使春茶色泽翠绿，叶质柔嫩，毫毛多，叶片中有效物质含量丰富。所以，春茶滋味鲜爽，香气浓烈，是全年品质最好的时期。而夏季时，茶树生长迅速，叶片中可溶物质减少，咖啡碱、花青素、茶多酚等苦涩味物质增加。因此，夏茶滋味较苦涩，香气也不如春茶浓。秋季的茶树已经过两次以上采摘，叶片内所含物质相对减少，叶色泛黄，大小不一，滋味、香气都较平淡。 从干茶来看，春茶茶芽肥壮，毫毛多，香气鲜浓，条索紧结。春茶红茶乌润，绿茶翠绿。夏茶条索松散，叶片宽大，香气较粗老。夏茶红茶红润，绿茶灰暗。秋茶则叶片轻薄，大小不一，香气平和。秋茶红茶暗红，绿茶黄绿。 从湿茶看，春茶冲泡时茶叶下沉快，香气浓烈持久，滋味鲜醇，叶底为柔软嫩芽。春茶红茶汤色红艳，绿茶汤色绿中透黄。夏茶冲泡时茶叶下沉慢，香气欠高，滋味苦涩，叶底较粗硬。夏茶红茶汤色红暗，绿茶汤色青绿。秋茶则汤色暗淡滋味淡薄，香气平和，叶底大小不等。 华南茶区少部分地区采摘冬茶，制作乌龙茶。 四、窨花茶与拌花茶的鉴别 真正的窨花茶制作完成后，已经失去花香的花干要充分剔除，越是高级花茶越是不能留下花干，但是窨过的茶叶留有浓郁的花香，香气鲜纯，冲泡多次仍可闻到。而拌花茶常常会有意夹杂花干做点缀，闻起来只有茶味，没有花香，冲泡后也只是第一泡时有些低浊的香气。还有一些拌花茶会喷入化学香精，但这种香气有别于天然花香的清鲜，也只能维持很短时间。 五、高山茶与平地茶的鉴别 高山出好茶，是由于生态环境适宜茶树生长，如雨量充沛，光照适中，土壤肥沃，植被繁茂等，这些条件都较平地优越。因此，高山茶芽叶肥壮，颜色绿，茸毛多，茶叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，滋味醇厚耐冲泡。而平地茶芽叶较小，质地轻薄，叶色黄绿，茶叶香气略低，滋味略淡。 第四节 茶叶的选购与保存 一、茶叶的选购 根据“新、干、匀、香、净” 和“一看、二闻、三摸、四品”的原则。 即看外形、色泽，闻香气，摸条索，开汤品尝。具体如下： 色泽----不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的气色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，肯定也不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。 看外形----从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰，茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶。 闻香气----各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。 尝滋味----或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。 二、储藏茶叶 答：存放茶叶要注意茶叶的含水量和环境因素及包装用品。 ①茶叶含水量：茶叶贮放最适合水量是3%，一般超过7%变质加快。 ②温度：温度高易变质。0——5℃。 ③湿度：若包装不严，当相对湿度60%以上时，茶叶含水量在两三天可达到8%易变质。 ④光线：光线直射茶叶，能加快某些内含物质的氧化和陈化。 ⑤氧气：茶叶内含茶多酚，抗坏血酸等物质，在存放中能单独或混合自动氧化，不利于品质。 ⑥包装甪品：茶叶具吸附性能，易染异味。 贮藏方法： A陶罐或铁罐内放或生石灰、木炭贮存，花茶则忌。 B瓶装 C低温贮存，将茶叶封入容器放入冰箱50C，可贮存一年以上。 D充氧包装。 第五节 主要名茶介绍与各类茶的品饮 一、主要名茶介绍 1、西湖龙井（细嫩炒青绿茶）：西湖龙井产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称，其中以狮峰龙井的品质最佳，它香高持久，滋味鲜醇，色泽黄绿，俗称“糙米色”，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿明亮，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点。冲泡后，芽芽挺立，汤清色绿，味道醇美。特别是“明茶”（清明前采制）、“雨前茶”（谷雨前采）更是不同寻常。龙井茶现在分为11级，即特级和1～10级，全年中以春茶品质最好。特级和1级多为春茶期采制。 2、洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶）：产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山。碧螺春条索纤细，卷曲如螺，香气浓郁，滋味鲜醇（花香果味），汤色清绿，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”的赞誉。 （色、香、味）”的赞誉。 3、太平猴魁（细嫩烘青绿茶 ）：产于安徽省太平县猴坑，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶脉在绿色的叶片中微微泛红，俗称“红丝线”。香气独特，滋味甘醇，多次在国内外荣获金奖和优等奖，1985年被定为国家优质名茶。 4、信阳毛尖（细嫩炒青绿茶）：以车云山天雾塔峰所产品质最佳，有“师河中心水，车云顶上茶”之说。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。 1995年被列为我国十大名茶之一 5、君山银针（黄茶）清明前三日开始采摘，要求芽头肥壮重实，每500克成茶约有2.5万个芽头，并有“九不采”之说，1959年在莱比锡国际博览会上获得金质奖章。冲泡后三起三落。 6、安溪铁观音（乌龙茶、青茶类）索壮实紧结，得实似铁，外形如观音双手合什，便赐名为“铁观音”。 有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。汤色金黄澄鲜，以小壶泡饮工夫茶，香高味厚，耐泡，有“七泡有余香”之说。铁观音在国际国内评比中多次获奖。 7、凤凰水仙（乌龙茶、青茶类）产于广东省潮安县凤凰山，海拔在1100米以上。按成品品质，依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级，其中以凤凰单丛品质最好。凤凰水仙茶，味醇厚回甘，香芳烈持久，汤澄黄、明澈，叶呈“绿叶红镶边”，外形壮挺，色泽金褐光润，泛朱砂红点。以小壶泡饮，浓香扑鼻。 8、祁门红茶（简称祁红）是我国传统工夫红茶中的珍品，已有一百多年的历史 9、六安瓜片（细嫩烘青绿茶） 10、黄山毛峰（细嫩烘青绿茶） 二、各类茶的品饮 茶类不同，花色不一，其品质特性各不相同，因此，不同的茶，品的侧重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。 1．高级细嫩绿茶的品饮 高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。 2．乌龙茶的品饮 乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如东南亚一带），潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，尔后将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品，更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。 3．红茶品饮 红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口，还因为它品饮红茶，除清饮水思源外，还喜欢调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的台砂糖，润的如奶酪。 品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。 4．花茶品饮 花茶，融茶之味花之香于一体，茶为茶汤的本味，花香为茶汤之精神，茶香与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。 花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡2～3分钟后，即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。 5．细嫩白茶与黄茶品饮 白茶属轻微发酵茶，制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而成，所以，汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通常制作是示经揉捻，因此，茶汁很难浸出。 由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。所以在品饮前，可先观干茶，它似银针落盘，如松针铺地，再用直筒无花纹的玻璃杯以70℃ 的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的特殊性。 第六节 饮茶十忌 一忌空腹饮茶空腹饮茶； 二忌饮烫茶 三忌饮冷茶温茶：热茶能使人神思爽畅，耳聪目明；冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用。 四忌浓茶： 浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛，失眠。 五忌冲泡时间太久：不仅茶汤色暗，味差，香低，失去品尝价值；而且由于茶叶中的维生素C，维生素P，氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大大降低；同时由于茶汤搁置时间太久，茶汤中的微生物(细菌和直菌)数量较多，很不卫生。 六忌冲泡次数过多：一般茶叶冲泡3-4 七忌饭前饮茶：饭前饮茶会冲淡唾液，使饮食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降。 八忌饭后马上饮茶：茶中含有鞣酸，能与食物中的蛋白质，铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收。 九忌用茶水服药：茶叶中含有大量鞣质，可分解成鞣酸，与许多药物结合而产生沉淀，阻碍吸收，影响药效。 十忌饮隔夜茶：因隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶 用脑过多：茉莉花茶、绿茶 ； 体力劳动、运动过后：乌龙茶、红茶 常处于空气污染严重环境：绿茶； 缺乏劳动和运动的人：绿茶、花茶 嗜烟酒者：绿茶 肉食主义者：乌龙茶 阴虚体质者：绿茶 阳虚体质、脾胃虚寒者：乌龙茶、花茶 便秘：蜂蜜茶 减肥美容：乌龙茶、普 洱茶、绿茶 抗癌、防癌：绿茶 降血脂、防动脉硬化：乌龙茶、绿茶 延年益寿：乌龙茶、红茶 思考题： 1、 简述如何选购茶？ 2、 简述十大名茶的特征 实训二、认识主要名茶 实训时间：2学时。 （一）、实训目的要求 通过教学，使学生认识六大茶类的主要名品的特征；认识评茶常规设备，掌握扦样、把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味和评叶底等程序的要求和基本方法，学会评茶的方法。 （二）知识要点 1．茶叶分类、品种、名称 2．泡茶用水的知识 4．茶叶、茶具和水质鉴定知识 （三）技能要点 1、会辨别茶的质量、区分茶类； 2、认识主要名茶说出其产地和品质特征。 3、初步掌握茶叶的一般审评步骤 （四）实习内容： 1）、认识评茶常规设备 包括茶样盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、茶匙、网 2）、扦样 取样要有代表性。取茶样时从每堆或每件茶叶的上、中、下不同部位，各扦取1把，拼为大样，然后将大样充分拼和，混合均匀。采用对角线取样法取样500g，作为审评茶样。取审评茶样250 g倒入茶样盘，供外形和内质审评用。 3）、外形审评 双手握住茶样盘边缘进行筛转收拢，由于茶叶大小、轻重、粗细和整碎不同，大体分成上、中、下3层，分别称之为面装（上段）、中段和下段（下脚），然后再将标准样用同样方法筛转，进行外形各因子的比较。 审评外形主要看嫩度、条索、净度、色泽等4项因子，以嫩度和条索为主。 （1）、嫩度 如条索紧结重实、有锋苗、色泽油润，则嫩度高；反之，嫩度低。嫩度越高，茶叶品质越好。 （2）、条索 如原料嫩度高、制工好，则条索紧结，上、中、下段茶匀称；反之条索弯曲、松飘、断碎。 （3）、净度 指茶叶梗、朴、片、末及非茶类夹杂物含量多少。高档茶净度好，低档茶净度差。 （4）、色泽 高档茶色泽调匀一致，鲜活油润；低档茶色枯杂。 审评方法：对照标准样，先看面装，再将面装茶拨在一边，看中段，最后看下脚断碎程度，片末含量以及上、中、下三段茶的比例。 4）、内质审评 将样盘中样茶筛转和匀，用拇指、食指、中指插入茶堆中间，从上面一直取到底部，一次取够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶增添。称取3 g，倒入150ml的审评杯中，用刚煮沸水冲泡至杯满，盖上杯盖。冲泡5min后，将茶汤倒入审评碗中。倒茶时杯应卧放在碗口上，待茶汁流尽后，然后将杯盖盖好，放回原处。如碗中有茶叶混入，用网匙捞出。再用汤匙在碗里搅动茶汤一圈，使沉淀物沉集于杯底中心。然后按热嗅香气，看汤色，温嗅香气，尝滋味，冷嗅香气，评定叶底的顺序，逐项审评并记好评语。 （1）、香气 茶汤倒毕，左手拿茶杯，右手揭开杯盖，鼻子靠近茶杯，嗅杯中茶叶挥发出的香气，重复嗅1-2次。每次嗅时，将杯盖盖好，摇动数次，使叶底翻转透香，再嗅。辨别香气高低、持久性、香型、有无异味等。采用热嗅、温嗅和冷嗅3步进行，热嗅区别香气高低及特殊香味；温嗅区别香型，如高级绿茶的嫩香、清香、花香等；冷嗅辨别香气的持久性。 （2）、汤色 茶汤倒入审评碗后，应注意汤色变化。在热嗅香气后，应立即评定汤色，主要辨别茶汤色泽类型、深浅、明暗、清浊。绿茶以碧绿、嫩绿明亮为好。 （3）、滋味 尝滋味以热而不烫口（温度50℃左右）为宜。区别滋味浓淡、强弱、甘苦、醇涩等方面。应特别注意辨别浓与苦味。浓是指茶汤入口，味浓醇，而茶汤过喉则回味甜鲜；苦指茶汤入口苦，回味也苦或更苦。 评定滋味时，用汤匙盛半匙茶汤入口，并使茶汤在口内打三、四个转后吐入茶盂，由舌尖、舌根、舌两侧的味觉器官反映出各种滋味特征。 （4）、叶底 将审茶杯内茶叶全部倒入叶底盘内，用手指将叶子拨开铺匀，看叶底色泽、匀度、嫩度等3个方面。如感到不很明显，可加些茶汤或清水。匀度和嫩度对照标准样评定。 3、实习注意事项： 1）、茶样和标准样的处理应同步、同要求进行，以免影响结果的正确性。 2）、审评前不能吃辛辣或有刺激性食物，不能使用化妆品。 3）、审评时，茶汤不能吞进肚中。 4）、要始终保持审评室的安静和卫生，保持审评用具的卫生。 |
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