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陌上开花mm

新虫 (初入文坛)

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[求助] 豌豆蛋白凝胶Tap型质构分析

使用质构仪测定了以下几个数据，但是不知道这些指标有什么含义，代表着什么，怎样分析

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食品科学论文润色/翻译怎么收费? 已经有224人回复

1楼 2017-05-11 13:32:08

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li3965635

木虫 (正式写手)

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如果你只测定豌豆蛋白凝胶的凝胶强度，用上海腾拔仪器公司的凝胶强度测定仪就行了，参考国家标准GB 28304-2012可得然胶凝胶强度测定方法和国家标准GB6783-2013食品添加剂（明胶）凝冻强度测定。如果你想测定凝胶的其他指标，就要用到质构仪了。质构仪中最经典的方法就是全质构分析，也就是TPA分析方法，这种方法可以测定样品的硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性和内聚性等指标。从你的截图可以知道你用的是全质构分析方法，全质构分析方法是不能压破的，所以凝胶的硬度不等于破裂力的，其他的指标是根据固有的含义和公式计算出来的。

附质构仪全质构分析指标的定义：
硬度 (Hardness) :
最直接反应口感的一项指标，在质地剖面分析中，直接影响咀嚼性 (Chewiness)、胶着性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。

脆度 (Fracturability) :
针对样品有酥脆外壳(外皮)者样品所独有，多数样品都无法测得此参数，一般而言此参数若无法测得，软件会自动隐藏。

粘性 (Adhesiveness) :
样品经过加压变形之后，样品表面若有黏性，会产生负向的力量。在食品领域可以解释为黏牙性口感。

弹性 (Springiness) :
食物在第一咬结束与第二口开始之间可以恢复的高度。

咀嚼性 (Chewiness) :
咀嚼性被定义为胶着性x弹性。可以解释为咀嚼固体食物所需的能量。难以精确测量，因为咀嚼涉及压缩、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等，另外也与口腔状况有关(唾液分泌、体温)。这个参数主要用在固体、半固体的口感描述上。

胶着性 (Gumminess) :
胶着性被定义为硬度x凝聚力。半固体食品的一个特点就是具有低硬度，高凝聚力。因此这项指标应该用于描述半固体食品的口感所使用。

粘聚性 (Cohesiveness) :
凝聚力被定义为第一压缩与第二压缩正受力面积的比值。
抗拉伸强度是凝聚力的一种体现，如果凝聚较佳样品，显示探头也较容易保持干净。通常测试凝聚力相较脆性、咀嚼性和胶着性为较次要参数。

回复性 (Resilience) :
韧性是一种测量样品如何恢复变形的指针包括了速度和力量两方面。
定义为第一下压时，形变目标之前面积与形变目标之后的面积比值。在量测的时候需要注意样品的恢复状况，一般而言会使用一个较慢的测试速度已达到使样品有足够时间恢复的状况。也能确保这个特性的准确性。

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2楼2017-05-16 14:45:01

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