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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 火龙果加工产品色素不稳定该如何解决？
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新虫 (初入文坛)

[交流] 火龙果加工产品色素不稳定该如何解决？ 已有6人参与

红心火龙果产品，放置一段时间，明亮的紫红色很快就转化成褐色，大家觉得该如何解决？
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1楼 2017-04-24 15:06:16
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hws0110

木虫 (正式写手)
★
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花色苷氧化变色问题。加还原剂，Vc等
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foodfood
2楼2017-04-24 16:46:37
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sqzhang

禁虫 (正式写手)
★
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本帖内容被屏蔽
3楼2017-04-24 18:07:50
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3118825

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
火龙果里的红色素是甜菜苷，防止它降解
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4楼2017-04-25 08:08:19
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
花色苷都会出现光、热、碱的不稳定，基本性质都不了解，实验重复不了
在保证果肉口感及保证期的前提下，要想护色，只能在过程中控制及添加剂
全程CO2保护，尽可能用柠檬酸溶液储存果肉
问题是，你怎么灭菌？
护色的果肉你敢吃吗？那酸爽
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5楼2017-04-25 09:36:38
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hncuwz

铁杆木虫 (正式写手)
★
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火龙果色素不属于花色苷的了，天然色素都是稳定性不好

发自小木虫Android客户端
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pigment
6楼2017-04-25 19:38:43
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
明亮的紫红色很快就转化成褐色
应该是氧化褐变了
就像之前大家回复的那样，需要抑制氧化，可行的方法有：
1）最简单的，加热灭酶试试；
2）加入抗氧化剂，比如VC之类的；
3）调节其他参数，如pH等
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好久不见...
7楼2020-04-18 09:25:45
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