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134810

新虫 (初入文坛)

[交流] 火龙果加工产品色素不稳定该如何解决?已有6人参与

红心火龙果产品,放置一段时间,明亮的紫红色很快就转化成褐色,大家觉得该如何解决?
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hws0110

木虫 (正式写手)


小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
花色苷氧化变色问题。加还原剂,Vc等
foodfood
2楼2017-04-24 16:46:37
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sqzhang

禁虫 (正式写手)


小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
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3楼2017-04-24 18:07:50
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3118825

金虫 (小有名气)


小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
火龙果里的红色素是甜菜苷,防止它降解
4楼2017-04-25 08:08:19
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)


小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
花色苷都会出现光、热、碱的不稳定,基本性质都不了解,实验重复不了
在保证果肉口感及保证期的前提下,要想护色,只能在过程中控制及添加剂
全程CO2保护,尽可能用柠檬酸溶液储存果肉
问题是,你怎么灭菌?
护色的果肉你敢吃吗?那酸爽
5楼2017-04-25 09:36:38
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hncuwz

铁杆木虫 (正式写手)


小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
火龙果色素不属于花色苷的了,天然色素都是稳定性不好

发自小木虫Android客户端
pigment
6楼2017-04-25 19:38:43
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南纬27度

铁杆木虫 (正式写手)


小木虫: 金币+0.5, 给个红包,谢谢回帖
明亮的紫红色很快就转化成褐色
应该是氧化褐变了
就像之前大家回复的那样,需要抑制氧化,可行的方法有:
1)最简单的,加热灭酶试试;
2)加入抗氧化剂,比如VC之类的;
3)调节其他参数,如pH等
好久不见...
7楼2020-04-18 09:25:45
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