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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 为什么测定淀粉含量一般是在淀粉糊化后测定？
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冬日红叶

金虫 (小有名气)

[求助] 为什么测定淀粉含量一般是在淀粉糊化后测定？ 已有2人参与

为什么测定淀粉含量一般是在淀粉糊化（沸水浴）后测定？不糊化会有什么影响？我看有些文献测直链淀粉就没有用沸水浴，而是用60摄氏度的水浴。

@lovibond 发自小木虫Android客户端
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1楼 2017-04-17 09:16:20
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1959113786

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

测淀粉含量的原理是使淀粉在酸或酶的作用下完全水解成单糖，也就是葡萄糖（然后再用测还原糖的方法测定，再换算成淀粉），所以需要较高的水解温度，需要沸水浴。直链淀粉含量测定时只需要将直链淀粉充分溶解出来即可，直链淀粉在碱性条件下、不用太高温度就可以完全溶解出来。
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2楼2017-04-20 22:25:13
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。不糊化会影响酶和酸的作用效果，分解不充分，影响淀粉的含量测定。
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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
3楼2017-04-21 08:02:47
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冬日红叶

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 1959113786 at 2017-04-20 22:25:13
测淀粉含量的原理是使淀粉在酸或酶的作用下完全水解成单糖，也就是葡萄糖（然后再用测还原糖的方法测定，再换算成淀粉），所以需要较高的水解温度，需要沸水浴。直链淀粉含量测定时只需要将直链淀粉充分溶解出来即可 ...

如果是双波长法测时定用沸水浴是不是会造成直链淀粉水解？
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4楼2017-06-15 15:17:25
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冬日红叶

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by hldj1964 at 2017-04-21 08:02:47
样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。不糊化会影响酶和酸的作用效果，分解不充分，影响淀粉的含量测定。

糊化会影响直链淀粉的测定吗？比如直链淀粉在沸水浴中水解了？
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5楼2017-06-15 15:18:51
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