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[交流] 其实腐乳挺好的

据有关媒体报道，由于美国食品药品管理局（FDA）检查中国内地进口食品“超严”，致使洛杉矶众多华资公司近百个货柜的食品无法及时上架。华商表示，根本原因是FDA对亚洲食品不了解。比如腐乳，他们认为是“腐烂的食品”。

腐乳当然不是“腐烂的食品”。不过，它也不是一个简单的调剂口味的咸菜类食品——

豆腐是我国古代一项重要发明，始于西汉。据史料记载，到公元5世纪时，已有腐乳生产工艺的记载，到明代腐乳已大量加工生产。

■腐乳:中国奶酪

腐乳又称豆腐乳，即我们熟悉的酱豆腐，是我国独创的调味品，口味大多鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或用于调味料。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌后，在一定的条件下培养，使霉菌大量繁殖，也就使白坯上长出白毛。这些“白毛”就是毛霉菌丝，对人体没有任何危害，它们的作用是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

根据制作方法的不同，腐乳的颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。不加红曲的腐乳颜色呈淡黄，叫白腐乳。如果加的是酱曲，就是带酱香味的酱腐乳。臭豆腐则是在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，加之一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，产生臭气，因此臭豆腐才闻着臭、吃着香。如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品，就可以做成时下颇受市场欢迎的各种花色腐乳了。

在超市的货架上，腐乳是与榨菜等产品一起作为咸菜类食品摆放的，然而，腐乳不是普通的调味品，而是具有我国民族特色的发酵调味品。准确地说，腐乳是大豆发酵食品，也因此享有“中国奶酪”的美名。

食品发酵时，微生物分泌的酶能分解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素。发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品一般脂肪含量较低。我们常吃的发酵食品有谷物制品甜面酱、米醋，乳类制品牛奶、奶酪和豆类制品豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。日本营养学家认为，日本人之所以长寿，每天吃发酵食品是其中一条重要因素。

■腐乳：营养高于豆腐

腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。另外，豆腐生食淡而无味，而制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是，发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”。奶酪味道香浓，而腐乳也味道鲜香、质地细腻。腐乳饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，这是它胜于奶酪的地方。而它逊于奶酪的地方是不含维生素A和维生素D，因此称它为“素奶酪”更合适。这块“素奶酪”能开胃消食，当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时，吃点腐乳非常管用。

虽然很多家庭至今仍把腐乳当作提味、调味的咸菜类食品，但腐乳的营养品质可远远胜过咸菜。

http://news.xinhuanet.com/food/2008-12/31/content_10579763.htm

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